- La huerta navarra como origen de una cocina sin desperdicio
- Gastronomía cultivada del campo a la mesa
- Cuando la estacionalidad marca el ritmo de la cocina
- Fermentaciones y técnica para aprovechar todo el producto
- Tradición innovación y producto local
- Una cocina que nace en la tierra
La huerta navarra no solo define un paisaje agrícola, sino también una forma de entender la cocina. De esa idea partió el chef tudelano Luis Salcedo Irala, del restaurante El Choko de Remigio, cuando defendió la necesidad de maximizar el valor de cada producto vegetal y de todo lo que nace en la tierra. Lo hizo durante su intervención en el I Congreso Internacional de Turismo Enogastronómico, celebrado en febrero en el marco de Navartur 2026, donde compartió con expertos internacionales la visión culinaria que ha desarrollado en su restaurante.
Su planteamiento se resume en una idea sencilla: en la huerta no hay excedentes ni partes menores cuando existe conocimiento, técnica y creatividad culinaria. “La huerta no funciona como una despensa donde uno decide qué necesita cada día. La huerta te lo da todo de golpe y tienes que aprender a gestionarlo”, explicó durante su ponencia.
La huerta navarra como origen de una cocina sin desperdicio
Esa gestión, lejos de ser un problema, se ha convertido en uno de los motores de innovación gastronómica en Tudela. La clave está en entender el producto desde su origen y evitar cualquier tipo de desperdicio.
Gastronomía cultivada del campo a la mesa
El proyecto que lidera Salcedo parte de una filosofía que denomina ‘gastronomía cultivada’. Consiste en diseñar los platos desde la propia semilla, planificando cultivos y elaboraciones con meses de antelación.
El restaurante dispone de una huerta propia que abastece entre el 50% y el 60% de los productos que se sirven en mesa. Aun así, el chef subraya la importancia de mantener una red de hortelanos. “Nosotros trabajamos los platos desde la semilla hasta que llegan a la mesa, pero necesitamos mantener una red de hortelanos”, explicó.
Ese conocimiento tradicional sigue siendo clave para entender la tierra y enriquecer el proceso creativo en cocina.
Cuando la estacionalidad marca el ritmo de la cocina
Una de las ideas centrales es que la cocina debe adaptarse a la estacionalidad. La abundancia puntual de productos obliga a desarrollar técnicas para conservarlos o transformarlos.
De ahí surgen los llamados ‘microproyectos’ gastronómicos. Un ejemplo es la transformación de frambuesas en vinagre mediante fermentación. “Partimos del zumo de frambuesa y de una madre de vinagre, y después evolucionamos el proceso para hacerlo desde el propio vino de frambuesa”, explicó.
Este tipo de procesos permite alargar la vida útil del producto y generar nuevas elaboraciones con mayor complejidad de sabor.
Fermentaciones y técnica para aprovechar todo el producto
Las fermentaciones se han convertido en una herramienta esencial en esta cocina. Permiten intensificar sabores y aprovechar productos que, de otro modo, se descartarían.
Uno de los ejemplos más destacados es el miso vegetal elaborado a partir de pimientos calpisa. Los ejemplares con pequeños daños se destinan a este proceso, evitando desperdicio.
“El miso es una manera de conseguir umami en una cocina vegetal”, señaló. Tras asar y deshidratar los pimientos, se inicia una fermentación que da lugar a una pasta intensa utilizada como condimento.
Tradición innovación y producto local
La propuesta también integra productos silvestres y técnicas tradicionales reinterpretadas. Es el caso del pacharán fermentado a partir de endrinas, que ofrece un perfil más complejo y menos dulce.
Además, Salcedo reivindica el valor de productos menos conocidos de la huerta navarra. Más allá de referentes como el espárrago o la alcachofa, existe una gran diversidad vegetal con potencial gastronómico.
“Vendemos más platos de alcachofa que chuletas”, afirmó, destacando el peso histórico de la verdura en la cocina de la Ribera.
Una cocina que nace en la tierra
La propuesta de Salcedo refleja una forma de entender la gastronomía profundamente ligada al territorio. Una cocina que comienza en la semilla, en la planificación de la huerta y en el respeto a los ciclos naturales.
En ese proceso, cada producto tiene valor y cada excedente puede convertirse en una nueva oportunidad culinaria. Porque, como defendió el chef, cuando creatividad, técnica e innovación se aplican a la huerta, todo tiene valor.
