Hay un momento muy preciso, casi mágico, en la huerta tudelana: el día que alguien corta la primera alcachofa de la temporada.
Ocurre a finales de invierno, cuando la tierra todavía guarda el frío de la noche y el cierzo no se ha ido del todo. La hortelana o el hortelano se inclina sobre la planta, mira la cabeza firme de la alcachofa y la corta con un gesto casi automático, el mismo gesto que se repite aquí desde hace siglos.
Porque la huerta de Tudela no nació ayer. Creció alrededor del agua del Ebro y de las acequias que, desde tiempos medievales, aprendieron a repartir el río entre los campos. Gracias a ese equilibrio entre agua, tierra y paciencia, la Ribera fue llenándose de espárragos, habas, guisantes, borrajas y tantas otras verduras.
De la huerta pasarán al mercado de abastos, de allí a las manos de quienes saben elegirlas, a las cocinas de los restaurantes y también a nuestras casas, hasta acabar en la mesa convertidas en platos sencillos y extraordinarios. Con ellas llegará también el bullicio de las Fiestas de la Verdura y ese orgullo compartido que cada primavera recorre la ciudad. Pero esa mañana, en el campo, todavía no hay fiesta: solo alguien inclinado sobre la tierra, el río cerca y una alcachofa recién cortada entre las manos.
