Rodrigo de la Calle, el chef que ha revolucionado la cocina con su enfoque en la gastrobotánica, ha sido nombrado Caballero de Honor de la Orden del Volatín en la trigésima edición de las Fiestas de la Verdura de Tudela y la Ribera de Navarra. Este reconocimiento celebra su destacada carrera culinaria y su compromiso con la sostenibilidad y la innovación en el uso de vegetales.
Nacido en Madrid en 1976, Rodrigo comenzó su formación culinaria en 1994 y ha trabajado en restaurantes prestigiosos como Lhardy y Goizeko Kabi. Su cocina experimentó una transformación radical en Elche, donde desarrolló el concepto de ‘Gastrobotánica’ con el botánico Santiago Orts.
En 2007, abrió su propio restaurante en Aranjuez, donde los productos vegetales de temporada se convirtieron en los protagonistas. Ha recibido varios reconocimientos, incluyendo Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2009, Cocinero del Año por la Cámara de Comercio de Madrid en 2010, y su primera estrella Michelin y el segundo Sol de la guía Repsol en 2011.
De la Calle también ha dejado su huella como asesor de empresas y participante en congresos gastronómicos y científicos. Su trabajo con verduras fermentadas ha transformado la textura de estos alimentos y ha permitido reutilizar los jugos resultantes en sus platos. Además, ha compartido su pasión por la cocina verde en la televisión y en diversos medios, reflejando su compromiso con la educación gastronómica y la sostenibilidad alimentaria.
El nombramiento como Caballero de Honor de la Orden del Volatín es un reconocimiento a su excepcional carrera y a su contribución a la gastronomía sostenible. Con este galardón, Rodrigo se une a una lista de personalidades reconocidas por su amor y promoción de las verduras de Tudela y la Ribera.
Como profesional de referencia y divulgador de la cocina verde, siempre se ha dicho que nuestro país es uno de los mejores del mundo en lo que a alimentación se refiere, ¿estamos, incluso, superándonos a nosotros mismos?
El secreto de la abundancia de productos en España radica en dos razones principales. En primer lugar, nuestra ubicación geográfica, rodeada por dos mares, una cordillera y un océano. Pocos lugares en el planeta poseen esta diversidad. Esta situación genera más de 15 climas distintos en la península ibérica y sus islas, lo que a su vez produce una variedad de productos y estacionalidades.
En segundo lugar, a lo largo de la historia, debido a nuestra posición geográfica, hemos sido influenciados por muchas culturas y hemos influido en otras regiones del mundo. Esto ha resultado en que, históricamente, en la península siempre hayamos conservado lo mejor de cada cultura que hemos encontrado o influenciado. Contamos con productores de todo tipo de productos agropecuarios de alta calidad y somos un referente por la calidad y el tratamiento que le damos a nuestros productos. Aunque la Dieta Mediterránea fue declarada Patrimonio de la Humanidad hace muchos años, desafortunadamente, en España cada vez se practica menos.
Cuando hay buen producto es normal que haya cultura gastronómica, y en España se come rico pero no se come bien, comer rico y tener buenos productos no significa que nos estemos alimentando bien. De hecho el consumo de frutas y verduras en España cae cada año y eso es preocupante.
¿Cuáles son tus verduras favoritas?
Mis verduras favoritas varían según la estación. En invierno, disfruto de la coliflor; en primavera, las alcachofas; en verano, las berenjenas; y en otoño, las remolachas. Supongo que esto es como como tener hijos, no puedes quedarte solo con una.
Fuera de nuestro entorno, ¿qué visión hay de las verduras de Tudela y la Ribera?
Las verduras de Tudela y de la Ribera, por historia y tradición, son reconocidas en todo el mundo como valor de algo bueno. Son pocas las verduras con apellido, como digo yo, y en España y Tudela da nombre a muchas de ellas. Cualquier persona no puede mencionar "cogollo" ponerle el "de Tudela". Además del cogollo, el clima y el agua son fundamentales para que las verduras de esta región sean, sin duda, las mejores durante el invierno y la primavera.
Incluso posees tu propio huerto, ¿siempre has tenido esa pasión por la huerta?
Siempre he sentido pasión por cultivar. Me fascina ver el crecimiento de las plantas y luego recolectarlas para cocinarlas. Ese proceso es mágico para mí. Mi padre era agricultor y me inculcó el respeto por el trabajo en el campo y su valor. Es una lástima que los cultivos intensivos y extensivos estén acabando con el agricultor tradicional de la Ribera.
¿Cuáles son las que más te demandan?
En mi casa, la gente viene y se deja llevar. Actualmente, ofrezco 23 variedades de verduras diferentes en mi menú de degustación, lo que permite a los comensales probar un poco de todo. Esa es la magia de comer en el invernadero, que pruebas de todo en la misma comida o cena.
¿Cómo recibiste la noticia de ser nombrado Caballero de Honor de la Orden del Volatín para las Fiestas de la Verdura?
Para mí, fue un gran honor recibir este reconocimiento. Llevo muchos años visitando Tudela, viendo a mis amigos y disfrutando de esta ciudad tan especial. Estoy enamorado de la pasión y el arraigo que hay por la huerta aquí, algo que no he visto en ningún otro lugar del mundo. Tudela es única, y con mucho orgullo seguiré expresando mi amor incondicional por ella.
¿Qué esperas para estos días?
Lo más importante para mí en estos días es reunirme de nuevo con mis amigos de Tudela y disfrutar en familia rodeados de naturaleza y buenos amigos. Además, siempre traigo a mi hija Martina cuando vengo y trato de inculcarle mi pasión por las verduras de la Ribera.
¿Ya tienes pensado el discurso?
¿Discurso? ¿Pero tengo que dar un discurso? Jajaja... Si me dejan hablar, ¡puedo aburrir a todos!
