Se acerca la Navidad y es momento de pensar en las delicias y recetas que llenarán las mesas en estas fechas tan especiales. Desde las elaboraciones más tradiciones a las más contemporáneas, que trasladan al comensal a los sabores de siempre, los sabores de casa. Los cocineros, Javier Díaz Zalduendo, del Restaurante Alhambra, Luismi Lácar del Restaurante Arotxa y José Aguado del Restaurante Topero, presentan tres sugerentes propuestas elaboradas con productos pertenecientes a Reyno Gourmet o de gran arraigo en la Comunidad Foral.
Para todos ellos, los productos de proximidad que ofrece Navarra son la base de sus elaboraciones. Javier Díaz, jefe de cocina del Restaurante Alhambra, emblemático restaurante de Pamplona afirma que en Navarra “somos unos privilegiados ya que contamos con muchos productos con Denominación de Origen de gran calidad. Siempre utilizo productos de aquí, de la tierra. Soy un enamorado de los productos de cercanía, un apasionado. Los defiendo y los consumo”. Por su parte, Luismi Lácar, parrillero de vocación y cocinero del Arotxa Jatetxea, restaurante ubicado en Legasa al que acuden los amantes de la buena carne, coincide en que “los productos Reyno Gourmet, por su calidad, son ideales para elaborar cualquier plato, cualquier menú, más ahora que se acercan las fechas de Navidad. Son productos nuestros, de la tierra, y apostamos por ellos por la gran calidad”. También José Aguado, del restaurante Topero, una referencia en Tudela que destaca por ofrecer la verdura, siempre de temporada y en su punto, destaca que “Reyno Gourmet habla de nuestra tierra. Son productos recolectados en su temporada en el momento exacto, donde el producto está en su mejor versión. Además, es una garantía porque las empresas que llevan su sello utilizan el mejor producto y mantienen buenas prácticas en su elaboración”.
La Ternera de Navarra como protagonista
Ingredientes
- 1 kilogramo de costilla de ternera de Navarra
- 100 gramos sal gruesa
- 100 gramos de azúcar
- Laurel y tomillo
- 300 gramos de coliflor
- ¼ litro de leche
- Sal y pimienta
Elaboración
Para las próximas fechas de Navidad, desde Pamplona, Javier Díaz del Restaurante Alhambra, propone una receta con Ternera de Navarra, avalada con el sello de Indicación Geográfica Protegida. “Este costillar de Ternera de Navarra se confita durante muchas horas a baja temperatura se acompaña de un puré de coliflor, pero la ternera es la protagonista”, señala.
El primer paso para elaborar este plato será confitar la Ternera de Navarra, durante 48 horas.
En primer lugar, se dora la costilla de Ternera de Navarra en una sartén, cubriendo la carne con la mezcla de sal y azúcar, junto con las especias y dejar marinar durante 6 horas. Posteriormente, se retira la mezcla y se introduce la carne en bolsas de vacío para confitar durante 48 horas a 65º en horno mixto. Transcurrido este tiempo, habrá que sacar la carne de las bolsas, quitar los huesos y con el jugo obtenido, más un chorrito de vino tinto y trufa picada, obtenemos la salsa.
El segundo paso será elaborar la crema de coliflor. Para comenzar, se cuece la coliflor cubierta de leche (así se conseguirá una crema más suave y blanca de color), después de salpimentar y triturar. Por otro lado, se corta finamente en virutas la papada aliñada y saltea en una sartén hasta que nos quede dorada y crujiente.
Para presentar el plato, se coloca en el fondo de este el taco de Ternera de Navarra deshuesado, napamos con la salsa obtenida, a un lado se pone la crema de coliflor, las virutas de papada aliñada, unos brotes tiernos, y se termina colocando encima unos aros de cebolla frita crujientes.
Una delicia con hongos y foie
Ingredientes para la crema de hongos
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Un vaso de vino blanco
- Hongos
- 1 litro de leche
Ingredientes para el risotto (6 personas)
- Hígado de pato
- 400 gramos de arroz
- Hongos
- Mantequilla
- Jugo de carne previamente elaborado
Elaboración
Al norte de Navarra, en Legasa, se encuentra el Restaurante Arotxa. Su jefe de cocina, Luismi Lácar, propone una receta de risotto que incorpora dos productos de la zona, los hongos y el foie. “En nuestro restaurante utilizamos productos de aquí, de cercanía. Es el caso de los derivados del pato de Martiko, una empresa cercana con la que tenemos contacto directo, al igual que con otros productores locales que nos traen los alimentos frescos”.
La elaboración del ‘Risotto de hongos con foie’ comenzará con la crema de hongos.
En una cazuela se colocarán las verduras: zanahorias, cebollas, puerros y ajo con un chorrito de AOVE. En cuanto estén pochadas se añade un vaso de vino blanco y, a continuación, los hongos en crudo. Se dejan pochar unos dos o tres minutos y se incorpora la leche para dejar cocer durante diez minutos. Posteriormente, se bate y se reserva la crema de hongos se reserva.
Para el risotto, en una cazuela de agua en ebullición se pone el arroz y se le da un golpe de cocción de diez minutos. Trascurrido el tiempo se cuela y reserva.
Por un lado, en una sartén caliente se marcan los trozos de hígado de pato por ambos lados hasta que tomen color y se forme una costra. Se reservan hasta el momento de servir el plato.
Por otro lado, en un cazo se saltean los hongos con un poco de AOVE durante un par de minutos, se añade el arroz, previamente reservado, y se incorpora la crema de hongos. Removemos durante tres o cuatro minutos y se le añade la mantequilla en pomada y se continúa moviendo para que coja forma.
Para el emplatado, se coloca el risotto en la base del plato, el foie a la plancha encima y se napa el plato con jugo de carne, previamente elaborado.
El cardo no puede faltar en Navidad
Ingredientes
- Cardo verde
- Almendras tostadas
- Harina
Elaboración
Durante las fechas navideñas, en las mesas navarras no falta el cardo, especialmente en el sur de la Comunidad Foral, donde esta verdura de invierno se degusta de múltiples formas. Precisamente José Aguado, del Restaurante Topero, en Tudela, ha elegido el cardo como protagonista de su receta por su tradición en Navidad cocido en una salsa de almendras. “Siempre he apostado por el producto autóctono e intento que no se pierda”.
Para elaborar un plato de cardo cocido en salsa de almendras, habrá que pelar el cardo y cortar cada penca en trozos de unos 10 centímetros de largo y reservar en agua fría. Después, poner agua a hervir e incorporar el cardo a cocer durante 15 minutos aproximadamente (siempre comprobando el punto de cocción), y reservar el cardo en la misma agua de cocción.
Para la salsa, en una perola añadir una cucharada de aceite, la almendra en láminas, harina y el caldo de la cocción del cardo creando una salsa con la textura al gusto. Posteriormente, incorporar el cardo cocido y dejar hervir unos minutos antes de servir.
