Enero es época de frío, de resaca ‘post-navideña’, de rebajas... y, en algunos lugares de la geografía española y sobre todo en Euskadi y Navarra, de sidra. Esta bebida que aglutina siglos de arraigo en cada pueblecito de la zona norte de la península y que no entiende de generaciones, se eleva a la categoría de fenómeno social. El ‘txotx’, vocablo por el que se conoce al tradicional acto de apertura de la temporada sidrera en Euskadi y Navarra, es un ritual que da cuenta del significado de la historia de este brebaje. Pero, ¿cuál es la historia y la evolución de la sidra?
Orígenes en Asturias
De etimología latina y hebrea (‘sicera’ y ‘sekat’, respectivamente), la palabra significa literalmente bebida embriagadora. Curiosamente, la versión euskalduna del vocablo, ‘sagardo’, es totalmente ajena a las anteriormente citadas debido a la condición del euskera de lengua no románica.
Quizás el brebaje no pareciera tan embriagador para los romanos, bajo cuya dominio de la cultura y la propia historia el vino se desarrolló en todo su esplendor. La uva se `refería antes que la manzana para elaborar caldos, y así sucedió durante siglos. No obstante, se tiene constancia de que la sidra se consumía antes de Cristo, en imperios como el Bizantino o en civilizaciones como el Antiguo Egipto o la Antigua Grecia.
El consumo de sidra estaba muy extendido desde tiempos inmemoriales en pueblos atlánticos, los que actualmente conforman estados como España, Francia, Inglaterra, Irlanda, Alemania o Bélgica. Es de España, en concreto de Oviedo, de donde se extrae una de sus primeras referencias explícitamente documentadas. Está recogida en el testamento ‘Ego Fakilo’, el documento más antiguo de la época medieval en la Penínusla Ibérica. En él, los manzanos se nombran como bienes heredados que permiten producir mostos, al igual que las viñas.
Desarrollo y extensión
No es extraño que la sidra como bebida ahonde sus raíces en el viejo Reino de Asturias, puesto que esta se considera una de las zonas ‘de cabecera’ de producción de esta bebida desde entonces hasta la actualidad. Lo mismo ocurre con el País Vasco, el Norte de Navarra y algunas regiones de Francia, como el País Vascofrancés, Bretaña o Normandía.
El desarrollo de la sidra en esta parte del globo tiene una explicación climática. La ‘línea atlántica’ (desde el norte de España hasta Alemania) goza de las condiciones óptimas para que las manzanas se conserven a bajas temperaturas y sus características sean ideales para la elaboración de la bebida.
"La bebida ya se consumía antes de Cristo en algunas civilizaciones"
Es en este punto donde se hace importante diferenciar la sidra natural de la gasificada. Ésta última es la más común en los países que encabezan los ránkings exportadores, tales como Inglaterra, Irlanda o Bélgica. La sidra natural es la más extendida y consumida en Asturias, Euskadi, Navarra. Su proceso de elaboración se caracteriza por no necesitar de levadura adicional, ya que la bebida se ‘autofermenta’ gracias a los componentes del mosto de manzana, las bacterias lácticas, acéticas y levaduras. El proceso de fermentación hace que los azúcares se transformen en alcohol, dotando a la sidra natural de su acidez y sabor genuino.
"La sidra natural prácticamente se ciñe a Asturias, Euskadi y Navarra"
Es ésta, la sidra natural, la que riega los banquetes y reuniones de amigos y familiares en la temporada que acaba de comenzar, tiempo de kupelas y de exclamar la palabra mágica: “txotx!”.
