La hostelería: ¿abierta o cerrada? Es el dilema que nos azota: ¿economía o salud? Cómo han cambiado los tiempos en los que la duda era la libertad o la seguridad….y es que la cosa es muy complicada. No es tan fácil estimar la relación causa efecto entre una actividad o un contacto concreto y la adquisición del coronavirus. Es lo que tiene la epidemiología: el modelo determinista modificado de Rothman es complejo. Se necesitan condiciones muy claras para saber cómo se adquiere una enfermedad. Ni todos los fumadores terminan con cáncer de pulmón, ni todos los enfermos de cáncer de pulmón son fumadores.
Va pasando el tiempo y los números sobreestiman los contagios en los bares y subestiman los contagios en las casas. Ahora bien, ¿cómo se explica? Muy fácil. Si cuatro amigos que han pasado un rato juntos en el bar enferman, el hecho es público y notorio. Si lo pasan en una casa, se puede ocultar. Nadie quiere parecer un irresponsable. Por lo tanto, no se comenta. Lo mismo ocurre cuando los médicos quieren saber la causa de una enfermedad: las personas tienden a decir que han bebido menos o que han hecho más deporte del real.
Pasamos de la visión epidemiológica a la económica. Sí, es cierto que se deben mantener los trabajos esenciales. Ahora bien, para cada persona es esencial su trabajo, ¿no? Sí, es cierto que los servicios públicos esenciales se deben mantener. Ahora bien, ¿no es la hostelería un servicio público esencial? Muchos trabajadores tienen, al menos, un tesoro matutino: su café, su almuerzo o su comida. En realidad, su descanso. ¿Se les impide eso? Es por seguridad. Sin embargo, nadie puede estar más interesado que el hostelero en mantenerla. Un cierre en términos económicos y sobre todo de reputación es devastador. Y aquí tenemos el siguiente salto. Es fácil medir los números; la reputación y otros intangibles, no. ¿Probamos a hacerlo? ¿Qué sentimientos, qué expectativas tenemos las personas antes los hechos pendientes y futuros? Su evaluación es fascinante. Para introducirla, debemos considerar unas declaraciones de Matthier Ricard. Este monje budista tiene un título llamativo: está considerado el hombre más feliz del mundo. Sí, el principio de que “las condiciones externas no deberían condicionar la felicidad” aparece en cualquier libro de autoayuda. Sin embargo, hay otra idea muy llamativa: “la calidad de las relaciones humanas es el factor que más determina nuestro nivel de satisfacción en la vida”. También merece resaltarse el principio del contacto con la naturaleza. Por desgracia, sólo pensamos en la red de Internet. No obstante, la red del micelio es más importante: conecta las plantas entre sí.
Supongamos un Ricard en el mundo de la hostelería. ¿Qué nos diría? “La verdad es que hemos hecho unas inversiones enormes para tener el local en condiciones: ampliación de ventanas para tener ventilación, aparatos para controlar el CO2 (a partir de un nivel el aire se considera más cargado y la sala se debe refrigerar), aspersores en el techo y por supuesto: todos los artilugios de limpieza que se necesitan”.
No obstante, no se trata sólo de más inversión y más trabajo: es evidente que el mantenimiento de cada local lo exige. Hay más: “uno de los papeles no reconocidos que tenemos es el de policía. Tienes que ver si se cumplen los protocolos establecidos, contar los clientes que están en el establecimiento, evitar el consumo en la barra….durante el día hay, a lo mejor, 3.000 policías. Cuando se cierran los locales, sólo quedan los habituales”. Los números no se pueden olvidar: “los gastos fijos son enormes; los ingresos son variables y a la baja. Así, los ERTES son inevitables. Normal”. La administración es flanco de críticas pero al menos “si los papeles están en regla las ayudan llegan, si bien distan de ser suficientes”. Eso sí, “es más fácil cerrar 1.000 bares de 4 trabajadores cada uno que cerrar una fábrica con 4.000 trabajadores”.
De todas formas, es útil buscar aspectos positivos, aunque sea por salud: no es muy conocido que el tabaco y el pesimismo matan lo mismo. Si no podemos dejar los vicios, seamos optimistas. “Estamos muy agradecidos a todos los clientes ya que nos apoyan y comprenden. Esto incluye también los policías, en una gran mayoría da gusto tratar con ellos. Además, sin el esfuerzo de otros sectores como la investigación o la sanidad la situación sería peor. Por cierto, es injusto también demonizar a los jóvenes: la gran mayoría cumple las reglas y estamos encantados con ellos. Todo ello sin olvidar lo más importante: los enfermos y los fallecidos por coronavirus”.
Michael Eisner, antiguo director ejecutivo de Walt Disney, decía que tenían el mejor negocio del mundo: la esperanza. “Fueron felices y comieron perdices”.
Nosotros pensamos que la hostelería tiene, además de otros servicios, un negocio fundamental: las relaciones humanas. Es el denominado Ubuntu africano: “yo soy porque tú eres”.
Javier Otazu
Economía de la Conducta
Patxi Baztán
Bar cafetería Kendal
