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  • Diario Digital | sábado, 22 de febrero de 2020
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“Hemos pasado de ver la alimentación saludable y la ecología de algo ideológico a algo práctico"

En 2007 Nani Moré decide cambiar su trabajo como cocinera de restauración y pasar a cocinar en colectividades.
Nani Moré
Nani Moré
“Hemos pasado de ver la alimentación saludable y la ecología de algo ideológico a algo práctico"

En 2007 Nani Moré decide cambiar su trabajo como cocinera de restauración y pasar a cocinar en colectividades. Su primer trabajo en el sector, concretamente en un geriátrico, fue para ella una experiencia dura. ¿Cómo podían dar de comer eso a los y las ancianas? Esa primera vivencia le marcó tanto que fue el punto de partida de su trabajo actual como consultora de alimentación saludable desde la Asociación Menjadors Ecologics y la red Chef 2020, corresponsable en Navarra de los cambios establecidos en los menús saludables de las Escuelas Infantiles de Pamplona y la ikastola Argia de Fontellas. Un recorrido que tratamos de plasmar en esta entrevista porque, como ella misma dice “no es lo mismo alimentar que llenar barrigas”.

¿Cómo fue tu aterrizaje en un comedor colectivo, que fue lo que más te sorprendió?

El cambio lo hice en 2007 porque me motivaba alimentar desde la necesidad de la alimentación diaria. Comencé en un geriátrico y mi sorpresa fue ver la degradación que ha tenido la colectividad, que en lugar de convertirse en un lugar que garantiza la alimentación, ya sea de niños, enfermos o ancianos, se había convertido en un espacio de especulación de la grandes empresas buscando el producto más económico para obtener un beneficio mayor de los menús que servía. Evidentemente para trabajar en estos sitios no hacía falta ninguna formación, al contrario, si la tienes, como la tenía yo, entras en un conflicto ¿qué hago aquí?

Al encontrarte con esa situación, ¿Cuál fue tu reacción?

Por mi formación tenía la capacidad de preparar un proyecto para trabajar de otra manera, y es lo que hice. Preparé un proyecto para demostrar que con el coste diario que había para alimentar a los abuelos en la residencia se podía hacer de otra manera como mínimo que las verduras de temporada de cada zona entraran en el menú, que se redujeran los precocinados y que se trabajara más con producto fresco, primario y sobre todo pensando en un menú más adecuado para esas personas, con sus dietas específicas o texturas que había que considerar. Lo presenté y a nadie le interesó, pero viendo que era posible hacerlo lo que hice fue buscar otro centro donde empezar ese modelo. En ese momento, en 2008, tampoco era muy consciente, porque lo hacía más por intuición, por mis valores como cocinera e hija de agricultores, era una necesidad personal. No era consciente de que eso era lo que se aplicaba en la mayoría de los sitios.

De esa intuición inicial surgió la motivación que te ha llevado a donde estas hoy, trabajando sobre todo en alimentación infantil.

Si. Después del geriátrico trabajé en una escuela infantil; cuando ves un menú de niños, de escuela infantil, en el que ya no es que coman puré de patata todos los días, sino que además es puré en polvo y ves que la verdura es congelada… me motivó muchísimo poder configurar una nueva propuesta gastronómica pensada en el 0-3 años. Empezamos con la introducción de nuevos alimentos, de cercanía y temporada. Hay una serie de elementos que progresivamente se van introduciendo, como las texturas, que tiene que ver con el crecimiento, había un gran campo para trabajar la creatividad. Si los niños tienen colores para pintar en el aula también podía trasladarse esto al plato.

Pero algo fallo y de ahí surgió “El Plato o la Vida”

Configuramos el proyecto en una escuela municipal, durante tres o cuatro años, aunque había una debilidad: era a propuesta mía y de la dirección de la escuela, pero no a propuesta del ayuntamiento y unas nuevas elecciones dieron con todo al al traste, porque el nuevo ayuntamiento buscó una empresa convencional, que tienen incluso en su estrategia hacer regalos a las escuelas, como mascotas o cosas similares. Tenía que defender el proyecto y para eso preparé un documental que dejara constancia de los valores que se habían trabajado (pueden verlo aquí: “El Plato o la Vida”). Este documental sirvió para defender el proyecto y garantizar su continuidad. Fue un altavoz que fue recorriendo muchas zonas de España que llevó a reflexionar sobre qué estamos haciendo y si se podía hacer de otra manera. A raíz de consultas que nos fueron llegando creamos en 2013 una asociación con diferentes profesionales, Menjadors Ecologics, para dar respuesta a esas consultas y a esa necesidad de cambio.

¿Cuál es la función de Menjadors Ecologics?

Si una apyma hace una consulta sobre alimentación saludable a un departamento de educación no tiene respuesta, porque no saben a quién acudir y quién puede darle una respuesta. Esto es lo que hacemos desde Menjadors Ecologics, ayudar en todos los pasos, desde cómo mejorar una licitación incorporando criterios en relación a la salud, sostenibilidad y calidad.

Eso es lo que sucedió con la Escuelas Infantiles de Pamplona, acudieron a vosotras.

En 2016 vinimos a Pamplona invitados por las Escuelas Infantiles y el grupo de compra pública, porque había una sensibilidad para hacer un cambio en las escuelas infantiles. Comenzamos con una formación en la que detectamos que estas personas llevaban muchos años trabajando en la cocina, pero tenían el mismo menú los 11 meses de calendario escolar, con lo que conlleva trabajar con verdura fuera de temporada, propuestas siempre iguales… me sentí como yo estaba al principio trabajando en la colectividad. Un trabajo gris.

¿Qué supone el cambio de modelo?

Con el cambio de modelo traemos vida a la cocina, alienta a la profesión y motiva a quien va día a día a trabajar y a tener una mayor satisfacción, hace que las personas que trabajan en la cocina disfruten de su trabajo. Cuando terminamos la formación planteamos la posibilidad de colaborar en el proyecto para configurar un menú de temporada, con recetas que habíamos configurado en otras escuelas pero adaptada a la realidad de Navarra y su producción. Es importante aterrizar en cada zona, con su cultura gastronómica y sus productos específicos de temporada. Entramos en la licitación pública y conseguimos la coordinación de las cocinas, un trabajo que hemos desarrollado durante un año hasta que han entrado las personas que se encarga de esta transición.

¿Existe una sensibilidad por cambiar la alimentación en colectividades?

El trabajo específico en el que nos centramos sobre la producción y la implementación de los cambios en cocina es una asesoría muy específica que nació porque vimos que había una demanda, pero luego vimos que en realidad esa demanda era muy pequeña. Ahora, con el paso de los años y en perspectiva, vemos que los proyectos que hemos desarrollado por toda España, en cada zona, van aumentando la sensibilidad por muchas razones, ya no se trata solo de comer bien y de manera saludable, estamos hablando de sostenibilidad, de trabajar mano a mano con la producción o de resiliencia y adaptación al cambio climático. Cada vez hay más sensibilidad y tenemos claro que es el camino a seguir.

¿Con qué dificultades se encuentran a la hora de implantar este nuevo modelo?

Si lo pensamos en clave padre y madre la primera traba es que ellos no tienen una incidencia directa en el comedor escolar. Pueden solicitarlo en una escuela concreta, pero los modelos se cambian en los pliegos de licitación, en quienes tienen las competencias y esas personas son las que tienen que tener la sensibilidad para ver que hay que cambiar el modelo. Cuando se llega al jurista, al interventor, esa competencia es clave, ya no es solo sensibilidad; hay una parte jurídica y también interdepartamental.

Entonces estos cambios no afectan sólo a los departamentos de educación…

Quien tiene competencia en educación tiene que trabajar también con la agricultura y con salud. Cuando llega un plato al comedor estamos educando, alimentando y comprando alimentos y configurando un menú. Salud debería incorporar sus recomendaciones nutricionales como obligado cumplimiento, agricultura podría consolidar y promover nuevas producciones de alimentos para las escuelas. Pero no hablamos solo de escuelas, hablamos también de hospitales, de cuarteles militares… Si nunca se ha hecho el ejercicio de saber el coste del menú y sus consecuencias en salud o en la producción vamos mal. Por ejemplo, si se está ofreciendo ternera por encima del peso recomendado, ofreciendo también repeticiones, se están desperdiciando recursos a muchos niveles, en salud y en medio ambiente, porque es un despilfarro de proteínas y porque afecta al planeta. Hemos pasado de ver esto como algo ideológico a ser algo práctico: una necesidad para garantizar la conservación de nuestra propia especie. Luchar contra enfermedades, como la obesidad o la diabetes. Se trata de encontrar un equilibrio entre los recursos y las necesidades, para evitar costes futuros mayores en cuestiones como la sanidad, todo esto está cambiando el discurso.

¿Nos podemos plantear hacer las cosas de otra manera?

Es una necesidad. Por una parte este planeta no sostiene nuestra configuración de menú, porque necesita muchos recursos para mantener nuestra dieta, cuando lo que se plantea es un equilibrio entre lo que nosotros necesitamos y la posibilidad del planeta de proporcionarnos esos recurso. Es crear buenos hábitos, escuela y familia, es trabajar a la par, todos juntos.

Un discurso que llega mucho más allá de la alimentación, hablas de sostenibilidad y ecología.
Tenemos que replantearnos muchas cosas que tienen que ver con la sostenibilidad, con la ecología, con la producción de alimentos y con cómo vivimos. ¿Queremos vivir en la urbe? Muy bien, pero tenemos necesidad del mundo rural, tenemos que vincularnos a ese mundo para conseguir un territorio más equilibrado. Nos planteamos el poder llegar a un producto cercano, pero muchas explotaciones se están perdiendo y tenemos que pelear por mantener las que todavía existen si queremos tener ese equilibrio, teniendo en cuenta que crear una nueva explotación es muy complicado pero consolidar lo que ya tenemos es viable.

Estamos produciendo menos de lo que necesitamos, importamos alimentos que podemos producir. Tenemos que garantizar nuestras propias producciones para fortalecer la economía local con un modelo más sostenible.

¿Hay que comprometerse con los y las productoras?

Lo que más me ha influido como cocinera es ser hija de agricultores, de generaciones de agricultores y agricultoras. Es muy duro ir a Mercabarna y que te digan que no dejes tu tomate porque ha venido tomate de Marruecos a un precio mucho más bajo. Sin programar necesidades de consumo el mercado se satura.

El modelo convencional es como un modelo mágico, puede haber una sequía o un exceso de producción y nosotros no nos enteramos de nada, porque siempre recibimos nuestra bolsa de comida.

Como cocinera o cocinero o nos comprometemos con los productores y productoras o ¿qué sentido tiene nuestro trabajo? Es un valor que yo creo fundamental porque si llego a la cocina y no hay nada en la nevera no puedo cocinar. La frescura y calidad de estos alimentos es inmejorable, ninguna cocina debería renunciar a ellos.
El futuro de la cocina es el compromiso presente con la producción local, garantizando la calidad, variedad y cultura de nuestros alimentos.

¿La cocina deja entonces de ser un lugar aislado?

No podemos trabajar incomunicados. Por ejemplo un productor en su campo sin conocer a nadie del resto de la cadena alimentaria, o un nutricionista en un despacho configurando un menú sin saber qué le pasa al productor o cómo se traslada esto a la cocina y el cocinero o cocinera tampoco pueden tener como referencia un camión que llega con el producto. Cuando estas personas empiezan a trabajar conjuntamente las cosas cambian, el cocinero sabe algo de producción, el nutricionista de cocina etc. Esto nos enriquece como profesionales.

¿Cómo asumen los profesionales de la cocina estos cambios? Porque implican más trabajo, más responsabilidad.

Una de las cosas que me parece más sorprendente es que vas a una cocina, se la cambias de arriba abajo y le das mucho más trabajo y responsabilidad de la que tenía y esa persona está más contenta, te agradece ese cambio, cuando puedes pensar que si sacas a alguien de su zona de confort y le das más trabajo puede ser motivo de queja. Pero como te digo es todo lo contrario y lo es porque dignificas su trabajo, generas un discurso nuevo, cocinas alimentos que no conoces, un potencial para ser también un altavoz y parte del proceso. En 2016 creamos una red de profesionales de la cocina a nivel estatal, Chef 2020, y esto también es algo increíble, porque conocer a cocineros y cocineras de diversas comunidades autónomas que están haciendo 80, 100, 700 menús y están por la labor de generar nuevos platos, de reunirse para compartir, cambiar el modelo, es algo increíble que hace unos años era impensable. Tenemos mucho trabajo por delante, como luchar por una formación específica de cocina de colectividad, una FP, que debería crearse porque somos un sector especializado en la alimentación colectiva saludable no en restauración.
Nadie recuerda el nombre de la persona que cocinaba en la escuela, pero sí de los directores o profesores. Esto es algo que también tiene que cambiar, poner en valor las figuras de la producción y la cocina.