La Asociación de Elaboradores de Chistorra persentó el pasado 30 de septiembre la nueva marca de calidad ‘Chistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra’, que entra a formar parte de Reyno Gourmet, y han anunciado que ya han comenzado la tramitación de la futura Indicación Geográfica Protegida.
El presidente de la Asociación, Alberto Jiménez, Alberto Jiménez quiso subrayar la vinculación entre este producto y la Comunidad Foral. “La historia nos recuerda que la presencia de la chistorra en la gastronomía navarra se remonta, al menos, de principios del siglo XIX. Un producto que hoy permanece vinculado a nuestra comunidad, a nuestras fiestas y a nuestra gente. En definitiva, un producto y un sabor muy nuestro”, destacó.
Finalmente, este año, la Asociación ha aprobado el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida y ha iniciado el registro europeo de la IGP a través del Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente
La nueva marca colectiva, oficialmente con tres versiones ‘Chistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra/Txistorra Navarra’, es hoy una realidad que comenzó a fraguarse hace más de 15 años. En el año 2006 empresas elaboradoras y el Gremio de Carniceros de Navarra intentaron por primera vez la creación de una marca de calidad del producto, sin que llegase a fructificar. Asimismo, desde el año 2009 este gremio ha colaborado con la Universidad Pública de Navarra en la realización de estudios que han contribuido al reconocimiento y desarrollo de este producto autóctono.
En 2019 y de la mano de la sociedad pública INTIA, el sector retomó el proceso iniciado y de nuevo, se reactivó la Asociación integrada por las principales empresas navarras elaboradoras de chistorra y el propio Gremio en representación de las carnicerías.
La marca de calidad ‘Chistorra de Navarra’ fue registrada finalmente en 2021, estableciéndose el Reglamento de uso de la marca.
Más de un millón y medio de kilos comercializados en 2021
En 2021 la venta de ‘Chistorra de Navarra’ en la Comunidad Foral alcanzó los 1,3 millones de kilos de la mano de las empresas asociadas: Embutidos Arbizu, Arrieta, El Bordón, Galar, Goikoa, Hortanco, Leframa y Navarra de Embutidos. Una cifra a la que se suma también las ventas de ‘Chistorra de Navarra’ del gremio de carniceros que alcanzan alrededor de los 250.000 kilos, superando los 1,5 millones de kilos comercializados al año.
Parámetros de la futura IGP
Finalmente, este año, la Asociación ha aprobado el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida y ha iniciado el registro europeo de la IGP a través del Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente. Para la tramitación, se han definido unos parámetros que han quedado recogidos, tanto en el Reglamento de uso de la marca colectiva como en el Pliego de Condiciones de la IGP. Y lo ha hecho teniendo en cuenta estándares sensoriales y parámetros físico-químicos de las distintas chistorras presentadas a los concursos organizados por el Gremio de Carniceros, los varios estudios realizados durante estos años por la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y analíticas de las empresas asociadas.
Además, hay destacar que en el proceso de elaboración se respetan fielmente tanto los ingredientes principales como la forma tradicional de elaborarse: carne y grasa de porcino, pimentón, ajo y sal, embutido en tripa natural de cordero o de colágeno.
Otra de las características reconocibles de la ‘Chistorra de Navarra’ es su delgadez y deberá tener un aspecto cilíndrico uniforme, con un diámetro entre 17 y 25 milímetros y una longitud variable, y un color rojizo uniforme, aportado principalmente por el pimentón.
Y por últimos, debe tener al menos un oreado mínimo de dos días desde su elaboración hasta salir al mercado.
De esta forma, bajo la denominación ‘Chistorra de Navarra’ estarán aquellas que hayan sido elaboradas y etiquetadas en las instalaciones inscritas en el Registro de Industrias Elaboradoras y ubicadas en el área geográfica delimitada de Navarra. De esta manera, únicamente las chistorras que muestran la etiqueta de garantía serán chistorras certificadas por la futura Indicación Geográfica Protegida.
