David Yárnoz, el reconocido chef navarro, es un apasionado defensor de la cocina silvestre y el cuidado del entorno. Ganador de cuatro Estrellas Michelin, una Estrella Verde y dos Soles Repsol, Yárnoz ha demostrado su compromiso con la sostenibilidad y la protección del medio ambiente a través de su trabajo en su restaurante, El Molino de Urdániz, ubicado en el Prepirineo Navarro.
En su reciente Masterclass, parte del proyecto de divulgación IMPERFECTXS de Cervezas 1906, Yárnoz destacó la importancia de la obtención respetuosa de productos silvestres y el apoyo a los proveedores locales y explotaciones ganaderas de pastoreo y agrícolas. Su enfoque en la cocina se centra en la utilización de productos ecológicos y silvestres, y en la incorporación del monte al sistema de producción a través de la recolección de plantas silvestres y la utilización del pastoreo regenerativo.
Yárnoz es un firme creyente en la necesidad de visibilizar la cultura, la tradición y los productos de su zona, una región con una población de alrededor de 100 habitantes. Su restaurante, situado en un enclave único, es un homenaje a la identidad culinaria del territorio del Prepirineo Navarro.
En esta entrevista, exploraremos más a fondo la filosofía de Yárnoz, su enfoque en la temporalidad como un ingrediente fundamental, y cómo su cocina contribuye a luchar contra la deforestación, el cambio climático y el despoblamiento rural. Acompáñanos mientras descubrimos cómo este chef excepcional está cambiando el mundo de la gastronomía, un plato a la vez.
¿Cómo surgió la idea de realizar la primera Masterclass?
La idea surgió junto con IMPERFECTXS 1906 de la pasión por compartir nuestro conocimiento y experiencia en la cocina con otras personas. Me encanta cocinar y creo que es una habilidad que puede ser aprendida por muchos. Las Masterclass me permiten conectar con la gente de una manera más personal y enseñarles las técnicas y trucos que he aprendido a lo largo de mi carrera, además de mostrarles en que estamos inmersos en este momento.
Una iniciativa para apoyar a proveedores locales ¿Qué tipos de productos podemos encontrar en sus platos? Si tuviera que elegir uno, ¿cuál sería su favorito? Una propuesta reinvidicativa sobre el sistema de producción ¿qué propone?
En mis platos se pueden encontrar productos frescos y de temporada procedentes de proveedores locales. Creo que es importante apoyar a la economía local, dar visibilidad a estos productores y utilizar los mejores ingredientes posibles. Utilizo una gran variedad de productos, como verduras de todo tipo, trufas de la zona, carnes de productores cercanos, quesos artesanales y todo tipo de setas, hierbas y frutos que crecen de manera silvestre en nuestro entorno.
Es difícil elegir un solo ingrediente o plato favorito, ya que todos ellos tienen algo especial. Sin embargo, si tuviera que elegir, diría que el mundo vegetal cada vez tiene más presencia en nuestros menús, me gusta cocinar con verduras de temporada, y el espárrago quizá sea una de mis debilidades. Me encanta su sabor, su textura y su versatilidad.
Creo que es importante cambiar la forma en que producimos alimentos.
Debemos apoyar la agricultura sostenible y reducir el impacto en el medio ambiente.
Creemos en apoyar y valorar más a los agricultores y ganaderos locales.
Creemos en la importancia de promover prácticas sostenibles que respeten el medio ambiente y garanticen la calidad y la trazabilidad de los alimentos.
Una unión con Silvia Akerreta que se ha convertido, suponemos, en un pilar fundamental para su cocina ¿Cómo surgió la idea de combinar sus conocimientos?
La colaboración con Silvia Akerreta ha sido fundamental para enriquecer nuestra cocina. Nos conocimos hace años y surgió de la admiración mutua por nuestro trabajo y la pasión por las plantas locales. Combinar nuestros conocimientos nos ha permitido conocer nuevos ingredientes y sabores que en la actualidad forman parte de nuestros platos.
Ahora con las Fiestas de la Verdura de Tudela, ¿cree que recibe todo el reconocimiento que se merece la huerta Navarra?
La Fiesta de la Verdura de Tudela es una celebración única que pone en valor la riqueza de la huerta navarra, pero debemos seguir promocionando y valorando nuestros productos de calidad.
Sin duda es una de las mejores huertas de España, pero nos quedaríamos muy cortos si solo habláramos de verduras, Navarra es mucho más, tenemos otros muchos productos de los que sentirnos igual de orgullosos debido a la diversidad de nuestro territorio, desde la caza, la pesca, a la cría de vacuno, ovino y porcino muchos de ellos criados en semi-libertad en los prados idílicos de nuestra zona, muchísimos productores de quesos artesanos, aceites, trufa, vinos...
Ganador de cuatro Estrellas Michelín, una Estrella Verde y dos Soles Repsol, ¿cuál es su próximo objetivo para seguir triunfando en la cocina?
Mi próximo objetivo es seguir mejorando mi cocina y ofreciendo a mis clientes la mejor experiencia posible. También quiero seguir aprendiendo y creciendo.
Creo que siempre hay algo nuevo que aprender y en eso estamos.
