Gastronomía sostenible, producto, arte y gastronomía… son los temas de los que se habló y debatió durante el 22 y 23 de septiembre en el Museo Universidad de Navarra en el encuentro Navarra GastroSummit, donde grandes figuras de la alta cocina como Carme Ruscalleda, Pilar Idoate, Francis Paniego, José Polo y Toño Pérez, Pepa Muñoz o el tudelano Luis Salcedo Irala del Restaurante Remigio presentaron sus propuestas.
Este último, en concreto, se centra en un estilo de cocina sostenible. Umami en japón, “cojonudo en Navarra”, así presentó Salcedo su producto fetiche, el tomate. Con cuatro espacios gastronómicos diferentes, entiende que la cultura gastronómica de la Ribera, donde el vegetal es el rey, ya es sostenible por definición.
“En los 80 nos decían que la verdura solo iba a ser la guarnición de un plato”, explicó. “Pero es un tipo de cocina. Es un modelo de cocina sostenible que forma parte de nuestra cultura gastronómica”.
En su espacio El Choko del Remigio, centrado en la verdura, propone un menú degustación “goloso pero no pesado, esa es la clave”. Así ha conseguido darle la vuelta al plato: “Somos verdura, pero no veganos, seguimos consumiendo carnes y pescados como aderezo del plato principal, la verdura”.
Cuentan con su propia huerta, pero no se autoabastecen al 100% por lo que necesitan la relación con productores cercanos y los pequeños hortelanos quienes son muy importantes. Al final, termina cocinando lo que tiene, lo que dé la huerta en cada cosecha y cada estación; teniendo en cuenta que el producto de la huerta no es siempre igual, los tomates, los espárragos no son iguales, son irregulares…
Luis Salcedo lo tiene claro, defiende ver el producto en la huerta tal y como es en el plato. Pero además de tener un restaurante, pretende poner la cultura gastronómica en valor. Para ello, entre otras acciones, organizó en pasadas fechas el concurso con la variedad de tomate Feo de Tudela con el doble objetivo de posicionar en grandes mercados esta variedad, además de transmitir su pasión por la huerta y el autoconsumo. Ambos cumplidos, y herencia generacional asegurada.
