Un tío grande, cercano y simpático. Así es David De Jorge, el cocinero hondarribiarra conocido por su programa de televisión “Robin Food”, sus guarrindongadas y sus ¡Viva Rusia! El cocinero vasco se pasó las pasadas Jornadas de la Verdura por Tudela para ofrecer un taller de cocina y dedicó unos minutos a PLAZA NUEVA.
¿Qué conoces de la huerta ribera?
Me parece un sitio privilegiado. Geográficamente estamos situados en un paraíso para la verdura por climatología y tenemos el río cerca. La suerte que tenemos aquí es que nacen ‘criaturas’ que son cojonudas luego cuando las metemos en la cazuela.
Además, aquí tenemos la suerte de tener cuatro estaciones al año; hay sitios en el mundo en los que eso no pasa, en los que están todo el día en un constante invierno o en un constante verano y aquí tenemos la suerte de que tenemos esas estaciones que nos van modificando el color y los ingredientes a los que los cocineros tenemos acceso para cocinar.
¿Tienes alguna predilección especial por alguna verdura u hortaliza?
Me gustan todas, pero me gusta ese ansia de cuando van llegando. Ahora estamos en un momento muy chulo porque estamos en plena época del espárrago blanco y es un momento muy emocionante porque estás todo el año esperando a que llegue el espárrago fresco. Acabamos de tener los primeros guisantitos, las habas, va llegando el verano, empieza el tomate, empieza el pimiento, y al final te vas como agarrando a esa huerta y a esa naturaleza que no deja de repetirse todos los años. Ahora mismo me estoy poniendo morado a espárragos blanco, como no podía ser de otra manera.
¿Cuándo decides ser cocinero?
Desde muy chaval. La verdad es que tengo la suerte de que me he criado en una casa donde no había tradición de cocina a nivel profesional porque mis padres eran tenderos, pero había mucha afición por comer y mucha afición por disfrutar de la mesa. Desde muy crío me interesó mucho eso porque mis padres me enseñaron a ser anfitrión de sus amigos y me gustaba estar en la mesa con ellos y enfriar las cervezas; ese tipo de cosas me despertaron la afición por cocinar. Desde muy crío tuve claro que yo quería estar entre fogones y cocinar. Y afortunadamente, aquí seguimos, dedicándonos a lo que más nos gusta que es este oficio de guisar y cocinar.
Si tuvieras que elegir entre los fogones o la mesa, ¿con qué te quedas?
Yo creo que todo tiene su momento. Si te soy sincero, siempre uno prefiere que le atiendan y le cocinen, eso está claro. Sobre todo cuando tienes esa obsesión de estar todo el día al pie del cañón intentando cocinar para todo Cristo, intentando agradar a todo dios. Entonces, cuando alguien te agarra por la solapa, te sienta en una silla y te dice “estate quieto que voy a cocinar para ti”, pues es un momento extraordinario. Cocinar es muy satisfactorio, pero ser comensal y gozar del esfuerzo de alguien y del tiempo de alguien es la mejor postura. Además es más cómodo.
Hablando de comensales, has podido cocinar para personajes de todos los ámbitos: futbolistas, políticos, actores...
Mucha gente, sí; y al final te quedas con la gente normal y con la gente agradecida. Te quedas con ese gesto, con esa mirada de la gente que al final das de comer y te mira como diciendo “qué privilegio, qué bueno estaba”. Luego tengo la suerte de que también cocino a través de la tele o de la radio o de lo que yo escribo, entonces tengo mucha gente que me atiende por el televisor, me escucha o me lee que luego no te la encuentras en la calle, y a pesar de que no han probado lo que tú comes, tienes la sensación de que también son comensales de tu mundo. La gente te dice cosas muy agradables. Yo creo que eso ocurre porque te dedicas a repartir buen rollo y cuando uno reparte buen rollo lo único que recoge son lechugas gordas, porque la gente se acerca con mucha gana, con mucho interés y con mucho agradecimiento.
Una de las secciones más reconocidas por tus seguidores son las famosas guarrindongas, ¿te has animado con alguna de verduras?
Pues no sabría decirte, pero seguramente alguna cochinada infecta habré probrado.
¿Unos espárragos con nocilla?
Pues todavía no he tenido el gusto. Pero me gusta mucho hacer experimentos con gaseosa y los espárragos son muy porosos y se empapan muy a gusto de vinagretas. Tenemos la vinagreta básica de toda la vida, pero una vinagreta es también una esponja. A una vinagreta puedes añadir mil matices de especias, de hierbas, de picantes, que le van muy bien al espárrago.
Yo creo que es un poco lo bueno de toda esta historia, que nos agarramos a nuestra tradición y tenemos nuestros recetarios, pero luego lo bueno en cocina, como siempre, es dar rienda a todas las posibilidades y los gustos y poder hacer cosas distintas a las que nos han enseñado nuestras madres o lo que nos han enseñado nuestros cocineros más tradicionales. Lo mismo te digo con un guisante, con una borraja, con un cardo o te digo con lo que quieras.
¿Qué importancia tiene la gastronomía en Navarra?
Forma parte de nuestra manera de vivir y de gozar. Somos un pueblo que todo lo celebra alrededor de la mesa, alrededor del disfrute. Al final la gastronomía y la cocina tiene una importancia capital porque somos una cultura que le da muchísima importancia al goce, al disfrute y sobre todo al alimento. Y eso yo creo que es una cosa muy buena.
Y por último, ¿de dónde proviene tu famoso "¡Viva Rusia!"?
Cuando era crío en Hondarribi, recuerdo que en las tabernas cuando los arantzales estaban un poco “mangas”, solían gritar “¡Viva Rusia!” Yo era un criajo y les miraba y no entendía nada. Es un recuerdo de mi infancia. Luego entiendes que ese “‘¡Viva Rusia!” era una manera de rebelarse contra el régimen de Franco y todas estas cosas porque Rusia era el enemigo y gritar eso era una cosa como de valientes. Es un recuerdo que tengo de muy crío, muy simpático, y es verdad que cuando me puse a hacer televisión, como es algo que hemos dicho mucho en casa, me salió en la tele y me he quedado con el “¡Viva Rusia!”
Al final es una manera de mostrar entusiasmo en ciertos momentos. Cuando estás cocinando y dices un “¡Viva Rusia!” es porque estás a gusto y porque lo que estás haciendo te está saliendo bien.
Muchas gracias y ¡Viva Rusia!
