Para muchos, comer fuera es complicado. Esta vez, la culpa no la tiene la crisis. Las responsables son las alergias o las intolerancias alimentarias. Se calcula que entre un 1% y un 2% de la población adulta padece alguna alergia alimentaria. Se estima que el 1% es celíaca (intolerancia al gluten) y alrededor del 15% intolerante a la lactosa. Para ellos comer en un restaurante es un quebradero de cabeza. La decisión no es fácil: ¿dónde se pueden encontrar establecimientos hosteleros que ofrezcan las garantías? EROSKI CONSUMER lo preguntó por medio de una encuesta a 1.666 restaurantes ubicados en 9 comunidades autónomas (Andalucía, Islas Baleares, Castilla La Mancha, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia, Comunidad de Madrid, Navarra y País Vasco).
En Navarra, se realizaron un total de 185 entrevistas telefónicas a responsables de restaurantes y solo el 7% ofrecía menús especiales para alérgicos e intolerantes a algún alimento (un total de 12 locales navarros de entre los 185 entrevistados en la comunidad). La Federación Española de Hostelería (FEHR) hace hincapié en la dificultad de incorporar este tipo de menús especiales, puesto que el problema principal para ofrecerlos se encuentra fundamentalmente en la cadena de aprovisionamiento, faltan distribuidores especializados en este tipo de productos. Aun así, insisten en que es importante generar conciencia en todos los ámbitos.
Aun así, los 12 restaurantes consultados en la comunidad navarra que sí ofrecían menús o platos alternativos de este tipo elaboran comidas para celíacos o con intolerancia al gluten, pero ninguno cuenta con esta alternativa para intolerantes a la lactosa ni para alérgicos a distintos alimentos.
Menús diarios y sus precios
EROSKI CONSUMER comprobó que en casi todos los casos estos menús alternativos se ofrecen todos los días, aunque en uno, lo hacen solo los fines de semana. Ningún restaurante exige que se soliciten por encargo con un día de antelación. Y es que tener que pedir un menú especial por encargo tiene sus inconvenientes: limita la posibilidad de comer fuera de casa y es poco práctico, ya que no siempre se conoce un plan con antelación. Aunque por otra parte, es la opción más segura.
El imaginario colectivo tiende a pensar que lo especial se paga de una u otra manera. Pero, ¿cuáles son los precios de los menús o platos especiales ofrecidos en los 185 restaurantes encuestados en Navarra? Tres de ellos tienen un precio medio de carta de menos de 20 euros, un alérgico o intolerante a un alimento o componente debe hacer un desembolso medio de 15 euros. Por su parte, si el precio medio de carta es entre 20 y 40 euros (en un 73% de los casos), deben pagar 18 euros de media.
Precauciones máximas y personal formado
La preparación de comidas para personas alérgicas o intolerantes exige una atención especial durante todo el proceso. EROSKI CONSUMER realizó tres preguntas básicas sobre las prácticas en el proceso de elaboración de las comidas alternativas. En primer lugar, todos los restaurantes encuestados en Navarra que sí ofrecían menús especiales aseguran adquirir productos alimenticios con advertencias o indicaciones sobre los posibles alérgenos que contienen.
En cuanto al almacenamiento, se consultó si los productos adquiridos se guardaban en un sitio especial separado del resto de alimentos, una recomendación fundamental para evitar posibles contaminaciones cruzadas (por ejemplo, los alimentos sin gluten del pan rallado y de la harina). En todos los casos, los responsables de los locales consultados contestaban que así lo hacen.
También se indagó sobre los lugares donde manipulaban los alimentos, ya que la elaboración de los menús especiales debe realizarse en diferentes espacios y también con utensilios específicos. El 83% de los establecimientos consultados en Navarra insisten en que manipulan los alimentos en superficies separadas del resto y los cocinan en planchas y parrillas diferentes y con vajilla y cubertería diferentes.
Por último, para prevenir errores, es primordial que el personal esté formado y concienciado acerca de la importancia de aplicar con rigor estos consejos. EROSKI CONSUMER quiso saber si tanto el personal de la sala como el de la cocina contaban con formación adecuada para atender y elaborar platos para personas con alergias o intolerancias. En cuatro de los restaurantes navarros consultados reconocieron abiertamente que el personal de sala no lo estaba y en otro, ni siquiera el personal de cocina.
