Disfrutar de las fiestas con un buen Pacharán Navarro

Color rojo intenso y destellos de brillo. Sorbos frescos, anisados y recuerdos de fruta silvestre. Son algunas de las numerosas sensaciones que reciben aquellos aficionados a concluir una buena comida con un Pacharán Navarro.

Navarra y pacharán son dos palabras que mantienen una estrecha relación en el imaginario popular. A pesar de que también es muy consumida en el vecino País Vasco, es en Navarra donde su disfrute y elaboración están más enraizados, y donde desde 1988 existe una marca de calidad.

El nombre de esta bebida procede de un vocablo euskera, basarana (“ciruela silvestre”) que remite directamente al fruto con el que está elaborada, la endrina. El popular pacharán, actualmente tan conocido, no comenzó su escalada popular hasta finales del siglo XIX.

Se cuenta incluso que la reina Blanca de Navarra, durante su estancia en el Monasterio de Santa María de Nieva, tomaba dosis diarias de esta bebida de endrinas para paliar dolencias estomacales. A finales del XIX empieza a ser habitual encontrar a mujeres (las denominadas “pacharaneras”) en los mercados de Pamplona ofreciendo una mercancía muy particular: endrinas, frutos silvestres recogidos en la zona pirenaica y con numerosas propiedades saludables. Muchos eran los campesinos y gentes de la montaña que elaboraban esta bebida con fines medicinales, relacionados en su mayoría con el aparato digestivo.

Habrá que esperar varias décadas hasta llegar al impulso definitivo del pacharán. Por la década de los 80 del pasado siglo el pacharán conoció los inicios de su verdadero éxito. Se incrementó notablemente el consumo y, por consiguiente, su importancia económica en el sector agroalimentario navarro. Para evitar posibles fraudes y garantizar la alta calidad, se creó en 1989 la Denominación Específica Pacharán Navarro.

Pacharán domesticado

Las endrinas o pacharanes crecen en unos arbustos muy enmarañados y espinosos de hasta 4 metros de altura. Suelen formar grandes espesuras y tienen las ramas rematadas en espina.  En los pueblos navarros, casi todas las familias elaboran su propio pacharán con las endrinas recogidas por los montes cercanos a su localidad.

Pero, hay que tener en cuenta que el pacharán casero es el que cualquier persona puede elaborar en su casa macerando endrinas en anís. Se elabora y se consume en casa, pero no se vende en hostelería y restauración, ya que no se regula bajo los controles de elaboración del Pacharán Navarro. Por eso, el Pacharán Navarro llegó a convertirse en Denominación Específica en el año 1987 gracias a la iniciativa de las empresas embotelladoras de pacharán ante la existencia y proliferación en el mercado de productoras de granel sin garantías sanitarias. Y ya desde su creación, la Denominación, con la ayuda del Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITG, ahora INTIA) y del Gobierno Foral, inició las investigaciones para domesticar la planta prunus spinosa un arbusto salvaje del que se obtienen las endrinas, arañones o pacharanes.

Hasta entonces las destilerías navarras se veían abocadas a importar desde países de la Europa del Este importantes cantidades de fruto muy heterogéneo en cuanto a sus características y su estado de maduración.

Hoy en día, más del 80% de la producción de endrinas procede de los arbustos “domesticados” que se han adaptado perfectamente a los diversos suelos de las comarcas del cultivo, desde la Ribera hasta Tierra Estella.

"Para evitar posibles fraudes y garantizar la alta calidad, se creó en 1987 la Denominación Específica Pacharán Navarro"

Frente al pacharán que se hacía a escala doméstica para conseguir las propiedades medicinales que encierra el arañón, el Consejo Regulador definió los requisitos de la bebida espirituosa a través del Reglamento de la Denominación Específica del Pacharán Navarro en el que se establecen las características de elaboración que han de cumplir las empresas fabricantes inscritas en él.

El resultado es el Pacharán Navarro, una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por la maceración alcohólica de estos frutos y con una graduación final de entre el 25 y el 30% del volumen. Tiene un aroma y sabor afrutado, agradable, dulce y anisado, de color rojo o rosado intenso y de aspecto atractivo.

Actualmente la producción supera los 3.200.000 millones de litros al año elaborado por 8 empresas y alrededor del 85% del pacharán elaborado en Navarra está sujeto a la normativa y control del Consejo Regulador de la IGP. Pacharán Navarro.

Entre los detalles que salen a la luz al catar un pacharán está su intenso color y el brillo, señal de que el pacharán es joven. Si al brillo añadimos claridad, sabremos que ha sido convenientemente filtrado. Conviene recordar que la temperatura adecuada de servicio de una copa de pacharán es 12º-18º y que en este caso no podemos aplicar aquello de “juventud, divino tesoro”: el pacharán conserva sus cualidades a lo largo del año que sigue a su elaboración. Cumplido ese plazo va perdiendo vigor y, desde luego, no mejora con el tiempo.

Las botellas de pacharán acogidas a la IGP Pacharán Navarro cuentan con unas señas de identidad propias. Además de incluir la contra-etiqueta del Consejo Regulador, estas botellas solo pueden ser de vidrio o cerámica y nunca superan la capacidad de un litro. Además, no está permitido que se incluyan dentro de la botella endrinas u otras frutas. Su presencia no aporta nada tras la fase de maceración y filtrado, y solo puede llevar a engaño.

El pacharán, vínculo clásico entre la comida y la sobremesa, es el heredero de las propiedades saludables de la endrina. Su éxito popular supera los límites de Navarra. Es una bebida potente y con temperamento que interpreta dos papeles en la escena culinaria: facilitar la digestión y animar las sobremesas.

Pacharán Navarro no es licor de endrinas

Puedes diferenciar el auténtico Pacharán Navarro del licor de endrinas por la identificación de su etiqueta. Hay que fijarse bien que indique Pacharán Navarro, aunque puede que lo diferencias por su sabor, color... El licor de endrinas está dentro de los licores de frutas y en ellos, a diferencia de nuestro Pacharán Navarro, no existen normas o control de calidad para su elaboración y entonces, puede ser, que en un licor de endrinas no haya endrinas.

Pacharán casero es el de casa

El pacharán casero es el que cualquier persona puede elaborar en su casa macerando endrinas en anís. Se elabora y se consume en casa, pero no se vende en hostelería y restauración, ya que no se regula bajo los controles de elaboración del Pacharán Navarro. Es importante reconocerlo cuando nos lo sirvan en un bar o restaurante, puesto que puede ser un falso pacharán de la casa.

IGP Pacharán Navarro