Como haría el escritor que desempolva una novela de sus años vírgenes y la pone en valor en busca de reivindicar su obra, hace ya casi una década que Luis Salcedo, responsable de la cocina del Hostal Restaurante Remigio, en colaboración Joaquim Torrents, lanzó la idea de celebrar un concurso que premiara a los tomates más feos cultivados en Tudela y su comarca. Aquella iniciativa, por si fuera poco, contaba y cuenta con el siempre favorable marco de las Fiestas de Tudela. En una época en la que la estética primaba dentro del ‘collage’ de frutas, verduras y hortalizas, este concurso buscaba reivindicar a la ‘oveja negra’ (sólo por apariencia) de la huerta veraniega. El resultado, visto desde el prisma de la actualidad, es más que positivo.
“Una de las cosas con la que más satisfecho estoy con respecto al concurso es que hemos visto cómo hay mucha gente joven que presenta sus tomates. Eso es muy positivo, porque supone un contacto cultural. En Tudela prácticamente todo el mundo tiene una huerta, si no es por su tío por su abuelo, y nos parece una gran manera de que la gente de generaciones más recientes le dé uso”, afirma Salcedo.
El tomate feo de Tudela, una variedad con historia y antigüedad en la zona, en absoluto representaba un producto nuevo o revolucionario cuando el certamen comenzó a organizarse. Solamente requería de un proceso de reanimación que respondiera al progresivo olvido en el que había caído esta especie de fruto mutante cuya seña de identidad es una pulpa con personalidad propia, como dice Salcedo, “casi como la de una pieza de carne”. “El tomate feo siempre se ha cultivado en la zona. Se le empezó a llamar ‘el feo’ precisamente por su deformidad y porque llegó un momento en el que la gente no lo quería comprar en los mercados”, explica el cocinero tudelano. De un tiempo a esta parte, el certamen ha propiciado que se llene un hueco en el diccionario de las hortalizas y verduras de temporada cuando llega el verano. “En Tudela se le daba mucha bola a las pochas desde siempre y este producto estaba un poco olvidado. Poco a poco lo que hemos conseguido es hacer marca ‘Feo de Tudela’. Hoy en día el feo está en prácticamente todos los mercados de la zona y también en otros de España, como la zona de San Sebastián”, resume Salcedo.
Aquella necesidad de ‘resurrección’ del Feo de Tudela nació no de su estado particular, sino del de todo el mercado del tomate. “Hoy en día se quiere la inmediatez y disponer del producto en cualquier época del año. Es una realidad de mercado. Por eso se recolectan cuando aún están demasiado verdes y se terminan de madurar en cámaras. Así, el sabor no se potencia”, señala el cocinero. Además, añade que “la estética ha jugado un papel importante, sobre todo en las grandes superficies. Por ejemplo, los tomates eran uniformes hasta que no se introdujo el Raf, que no es mas que una hibridación”.
Realidad cambiante
Esa tendencia mercadotécnica, sin embargo, ha dejado un hueco para el Feo, que se hace fuerte cuando se trata de echar mano de productos genuinos y con personalidad, esos que hoy en día están tan demandados en los fogones y el mundillo culinario. “En el ámbito de la cocina profesional el Feo también tiene su presencia, pero es porque el tomate actualmente está de moda”, afirma Salcedo, quien recuerda que, además, el tomate es un producto sin el que la tradición culinaria de la Ribera no se entendería. “El tomate representa una parte importantísima de nuestro recetario y también de nuestras formas de consumo. No podemos olvidar la cantidad de tomate que en nuestra comarca se utiliza para conserva”, afirma.
Con respecto al concurso, la participación se ha mantenido estable a lo largo de todas las ediciones, aunque cada año oscila en función de la temporada de cultivo del tomate. “Si ha habido mucho y el clima ha sido favorable, suele venir mucha gente”, destaca el chef del Remigio. ¿Y para este año? “No se puede hacer una previsión, porque depende mucho del clima. Si un día cae una tormenta, te lo fastidia todo. Y si hace excesivo calor, tampoco es demasiado bueno. Es difícil prever”, explica. El próximo 28 de julio, veremos cómo de ‘guapos’ se han puesto los ‘feos’.
La carnosidad, principal virtud
Como explica el chef Luis Salcedo, todos los tomates, especialmente si han madurado en la mata, ofrecen al comensal el denominado ‘quinto sabor’, el ‘umami’. Este concepto procedente del japonés y responde al alto contenido en ácido glutámico de la hortaliza. “Para entenderlo fuera del ámbito técnico, podríamos decir que el tomate actúa como una especia de potenciador de sabores”, explica el cocinero del Remigio. Pero si hay una característica que define y hace único al tomate feo es su genuina carnosidad, mucho más aguda que en otras variedades. “El feo es un tomate muy poco acuoso y que apenas tiene pepitas. Por eso se diferencia del resto”, señala Salcedo, quien aconseja que el consumo en el que mejor se pueden apreciar las propiedades y las cualidades organolépticas del feo es “en ensalada”. “Aunque puede encajar con muchísimas recetas”, señala.
