Un primer paso para colocar a la verdura en el lugar de prestigio que merece en la gastronomía contemporánea y motivar a los cocineros tanto navarros como de otras latitudes para la utilización de estas maravillosas materias primas en la creación de sus platos.
Para comprender el momento actual de las verduras y su futuro más próximo La Revolución de las Verduras cuenta con la presencia de los cocineros tudelanos Luis Salcedo, Virgilio Martínez y José Aguado, miembros de la Asociación de Restaurantes de la Verdura Tudelana y jóvenes cocineros que recogen el testigo de la gastronomía de La Ribera. Junto a ellos otros tres cocineros representativos en la cocina moderna como son Alex Múgica, uno de los máximos representantes de la gastronomía de Navarra en formato pincho y ganador de innumerables premios; Pablo Loureiro, cocinero donostiarra al mando de la cocina del restaurante Urola, donde las verduras y la parrilla son seña de identidad de la casa Rodrigo de la Calle, trasgresor cocinero y creador de la Gastrobotánica y el concepto de la Revolución Verde que en la actualidad trabaja desde su restaurante El Invernadero, que en su primer año de apertura ha recibido una estrella Michelín, aparte de otros proyectos en Asia y Europa; éste último será homenajeado por la noche por la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela con la entrega del premio “El Hortelano”.
El congreso finalizará con una mesa redonda en la que participarán los cocineros junto a técnicos, agricultores, elaboradores y productores.
PROGRAMA
17:30h. Inauguración del congreso
17:45h. Álex Múgica. Las verduras en la barra del bar: pinchos contemporáneos
Álex Múgica es uno de nuestros cocineros más emblemáticos. Ganador de la Semana del Pincho y la Semana de la Cazuelica en varias ocasiones, ganador del Campeonato de Pintxos de Euskal Herría en varias ocasiones y uno de nuestros mejores representantes cuando hablamos de la cocina de la barra de bar, un formato en el que las verduras deben tener un gran protagonismo.
18:10h. Virgilio Martínez, Vehortu. Nuevos modos en la comercialización de las verdras
Vehortu es una nueva marca que comercializa verduras de quinta gama destinadas de manera especial a hostelería. Desde su doble condición de cocinero y empresario nos hablará de nuevas formas de comercialización de verduras, un paso adelante en la manera de distribuir el producto de la huerta y una manera de hacerlas salir de nuestras fronteras, dando la posibilidad de trabajarlas a cocineros dispuestos a explotar un producto emblemático eliminando tareas engorrosas como su limpieza y preparación.
18:35h. Pablo Loureiro. Verduras a la brasa, una forma diferente de entenderlas
La relación de Pablo Loureiro con las verduras se inicia de muy joven en el restaurante familiar “Rodil”, dotado de una amplia huerta que lo autoabastecía. Más tarde pasó a dirigir los fogones del restaurante Branka, convirtiéndolo en un referente de la gastronomía donostiarra hasta que a mediados del 2012 su inquietud por dirigir su propio restaurante y desarrollar su visión de la cocina tradicional Vasca “actualizada" le hace embarcarse en “su” proyecto personal,el restaurante Casa Urola. Histórico restaurante en la Parte Vieja de San Sebastián fundado en 1956 y regentado desde el verano del 2012 por el propio Pablo Loureiro donde las verduras y la parrilla son seña de identidad de la casa .En estos cinco años el restaurante ha sido reconocido con dos Soles de la guía Repsol y en los premios Más Gastronomía DV del grupo Vocento como "restaurante del año” y "mejor tratamiento de la verdura".
19:00h. Jóvenes cocineros Asociación de Restaurantes de la Verdura Tudela. La evolución modernista en la interpretación culinaria de las verduras en la Ribera de Navarra
Los cocineros Luis Salcedo, Virgilio Martínez y José Aguado proponen un recorrido por el presente de las verduras de la Ribera de Navarra. Profesionales que han tomado el relevo generacional de restaurantes, que rinden culto a los productos de la tierra, y que, con sus propuestas, han introducido una visión actual de las verduras, haciendo que su protagonismo tome todavía mayor dimensión.
19:25h. Rodrigo de La Calle El líder de la revolución verde, un trasgresor verdurista que rompe moldes
Todo un trasgresor del panorama culinario, este cocinero madrileño enarbola el estandarte de la cocina de las verduras, haciendo de los productos vegetales su argumento principal. Una reivindicación que las convierte en protagonistas absolutas de sus platos, haciendo justicia por todas las ocasiones en las que las verduras son un simple acompañamiento. La humildad de las verduras se transforma en pura elegancia en las manos de Rodrigo, llevándolas a un contexto de vanguardia gastronómica y haciendo de ellas las musas de su movimiento, la gastrobotánica.
Actualmente Rodrigo trabaja en su nuevo El Invernadero, que en su primer año de apertura ha logrado su primera estrella Michelín. A los pies de la Sierra madrileña, bajo abetos centenarios y rodeado de un jardín y un huerto encontramos EL INVERNADERO, un espacio donde todo bulle y empieza a germinar.
Cuatro mesas dentro de una burbuja de cristal donde se puede disfrutar de la cocina de Rodrigo de la Calle en su máxima expresión, degustar los matices de la revolución verde y la variedad de sabores que nos ofrece la alta cocina sana, la alta cocina vegetal.
Cada día se elabora un menú único, donde los platos entran y salen al antojo de la naturaleza. Los superalimentos de origen vegetal y fúngico controlan el hilo conductor de todas las elaboraciones, dando vida a un menú basado en la comida sana, rica y emocional.
18:55h. Joan Roca
19:50h. Mesa redonda
Puesta en común de los diferentes puntos de vista de la culinaria vegetal actual, así como reflexiones sobre la importancia de la vinculación del territorio al producto, el carisma gastronómico retratado a través de la agricultura y el retorno a los sabores esenciales y sutiles de las verduras.
20:30h. Clausura del congreso
