Ingredientes (4 pers.)
· 750 gr. bacalao en salazón
· 3 patatas medianas
· 1 cebolla
· 5 dientes de ajo
· 2 pimientos verdes
· 3 pimientos piquillo asado
· 100 ml. de vino blanco
· ½ litro de aceite de oliva
· sal
· pimienta blanca
Elaboración
Desalar el bacalao previamente, manteniéndolo cubierto de agua en la nevera durante tres días, cambiando el agua dos veces al día.
Hervir las patatas enteras y con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Dejar templar fuera del agua, pelar y cortar en láminas finas (½ cm). Picar dos dientes de ajo. Cortar en juliana la cebolla y los pimientos verdes y sofreír a fuego suave durante 5 minutos. Echar la sal y un poco de azúcar para corregir la acidez. Añadir el vino blanco y dejar 10 o 15 minutos más. Cortar los pimientos rojos a tiras y mezclarlo todo.
Quitar las pieles del bacalao y cortar los lomos en filetitos de 2 cm. Poner el aceite en una sartén y dorar los ajos. Retirar y reservar.Cuando el aceite haya bajado un poco la temperatura, colocamos los lomos de bacalao y las pieles (tiene que quedar cubierto de aceite). Retiramos del fuego y lo dejamos tapado 5 minutos.
Con un aro de emplatar ponemos en el fondo del plato una capa de patatas. Salpimentamos y colocamos una capa de fritada y otra de bacalao. Repetimos la operación una vez más (dos capas de cada cosa).
Cuando el aceite de hacer el bacalao esté templado (a menos de 50ºC) hacemos movimientos circulares con un colador de malla hasta que vaya ligando. Cuando quede como una mahonesa, colocamos una cucharada en cada plato. Los ajos dorados van encima del timbal. También podemos hacer un crujiente con las pieles del bacalao.
Lourdes Arilla
