Ingredientes
· 1 Erizo de mar
· Media chalota
· 1 Puerro
· Nata
· Fumet de pescado
· 1 Cucharada de vermout francés
· Dos espárragos frescos
de Navarra
· Pulpa de tomate
· Un espárrago triguero
· 1 Huevo de codorniz
· Harina
· Aceite de oliva virgen extra
de Navarra
· Pimienta
· Sal
Elaboración
El primer paso para hacer esta sopa de erizo de mar con brunoisse y huevo de codorniz con textura de espárragos frescos de Navarra con Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra es cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar.
Pochar las verduras, añadir el tomate, echar las gotas de vermout, el caldo que hemos reservado y la carne del erizo. Añadir, por último, el fumet, la nata líquida y salpimentar. Trocear en dados los espárragos trigueros, y pochar en aceite de oliva hasta que cojan un color dorado. Los espárragos frescos de Navarra se parten en tiras largas, se les añade sal y azúcar, se pasan por harina y se fríen.
