Ricardo gil, cocinero del Restaurante 33, fue el encargado de dar a conocer el pasado viernes al público ribero algunas nuevas técnicas sobre la preparación de alimentos, experimentadas en su restaurante y avaladas por una empresa, y que, según sus palabras, “rompen un poco los esquemas tradicionales tanto en la limpieza como en la cocción” de varias verduras típicas de la zona.
Pieles con sabor
Así, durante la celebración de un taller inmerso dentro de las Jornadas de las Verduras bajo el nombre “La cocción de los alimentos”, Gil no sólo propuso que se dejasen de limpiar las borrajas, sino que también se utilizasen en su cocción las hojas de la hortaliza. “Su cocción debe ser más corta en cuanto a tiempo, pero no en ebullición. A su vez, debemos ponerla a hervir en una perola en forma de chimenea a máxima temperatura y, al recibir la borraja tanto calor en tan poco tiempo, se agobia y tira todas las pieles en la parte superior, con lo que adelantamos el sistema de limpieza”, explicó Gil. En cuanto a las hojas, el cocinero propuso añadirlas a la cocción para que su sabor se comunique con la borraja. “Para eso hemos ideado un sistema de rejillas que hace que tengamos una borraja mucho más sabrosa, con un color más bonito y la textura más igualada”.
Ricardo Gil, que señaló que en el Restaurante en que trabaja usan un agua “neutra” para que no haya aportaciones de sabores de las aguas, también explicó los beneficios de usar las pieles de algunos alimentos en su cocción. “Tienen muchos sabores que por la deshitración se concentran y aportan a la verdura un sabor muy rico”, comentó a la vez que propuso una verdura tan tudelana como los espárragos para esta técnica.
Finalmente, y tras señalar que la cocción es fundamental para la elaboración posterior de cualquier plato, Ricardo Gil afirmó: “queremos indicar que había cosas que no se estaban haciendo muy bien y que se podían cambiar con resultados fantásticos”
