Con este título Ricardo Gil, restaurador y gerente del restaurante Treintaitrés de Tudela ofreció una conferencia en la sede de la UNED en la que disertó sobre las diferentes técnicas de cómo cocer diferentes verduras para que pierdan lo menos posible, de su color y su sabor.
Así, destacó que la borraja "hay que cocerla a fuego fuerte y rápidamente, 4 minutos, en perola alta, echarla cuando el agua está hirviendo y a poquitos para que el agua recupere los 100 grados, sufre tanto calor que tira los pelitos que pinchan y los deja flotando en la parte de arriba de la olla, los que no se caen son para comer, son fibra, creemos que hay que quitárselos antes, es su abrigo, y como es muy 'educada' se lo quita cuando tiene calor, y se debe cocer separada de la patata", explicó Ricardo Gil.
"Es necesario un centro de investigación, como cocinero, estoy limitado, necesito a alguien al lado que me diga por qué está pasando lo que experimentamos en la cocina", reconoció. "Hicimos unas pruebas con borraja, cocida de diferentes formas, y llegamos a la conclusión de que se puede perder hasta el 60% de la naturaleza de la hortaliza en la tranformación que le hacemos al cocinarla", concluyó Ricardo Gil.
