Javier Riega, del Bar José Luis de Tudela, lo tiene claro. “Con esta materia prima, nada es complicado”. Y eso que lo suyo son los platos en pequeño. “Intento trasladar los platos clásicos de verdura en pinchos, donde había un hueco importante en la cocina”. Así lo ha explicado en el pabellón ‘Carmen Martín Gaite’ de la Feria del Libro de Madrid, como uno de los cinco autores de la obra I love verdura, de la editorial navarra EGN. “La verdura es fundamental”, ha apuntado José María Jiménez Cambra, del Restaurante Marisol de Cadreita, “su frescura, su sabor… Y ahí Navarra es una tierra privilegiada, poder disfrutar de ella en temporada”. “Tenemos que defender nuestro producto”, apuntaba Carmen García Romero, periodista y repostera, encargada de ‘Para niños’, el apartado dirigido a los más pequeños. “Tenemos que conseguir que aprecien la verdura y una posibilidad es animarlos a que colaboren con nosotros en la cocina, preparando cosas sencillas, como brochetas o decorando una pizza”. Un ejemplo es ‘Doña Ramona’, con corazones de alcachofa de Tudela, una de las 100 recetas que incluye el libro, que ya ha salido a la venta a un precio de 19 euros.
Curioso también el ‘Gazpacho de espárragos frescos’, que propone en su selección ‘Para iniciarse’ Carlos Ruiz de Vergara, de la escuela de hostelería de Burlada, el único que no pudo acudir a la presentación del libro en Madrid. Tampoco faltaban los pimientos del piquillo, con unos ‘Raviolis de piquillos con manitas de cerdo y hongos’, en esa mezcla de sabores y texturas que propone en sus recetas José María Jiménez Cambra en su apartado ‘Un toque nuevo’. O la ‘Tempura de borrajas con miel de caña’, uno de los éxitos ‘En miniatura’ del Bar José Luis. Y los creadores no sólo aportan la receta. También el truco para sacarle todavía más partido. No sólo eso. De cada verdura se explica desde cómo prepararla y conservarla a sus valores nutricionales, las cuestiones que más han interesado al público que ha acudido a esta presentación y que así lo ha preguntado a los autores. Una charla animada y distendida en la que se han aportado ideas, trucos y reflexiones, el mejor complemento a un libro en el que casi lo que más destaca es su formato. A destacar, las imágenes, del fotógrafo gastronómico Xavier Landa, del valle del Baztán. Son verdaderas obras de arte.
Antonio Gil
