Las mesas redondas y los debates en torno a las verduras han centrado una parte importante del programa de las Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela. La participación en las mismas de algunos de los gerentes y cocineros más afamados de los restaurantes riberos y la introducción este año de exhibiciones en directo de recetas innovadoras y creativas, llevadas a cabo por varios de estos cocineros, han despertado un gran interés entre el público ribero más gastronómico.
Entre los temas debatidos, los ha habido más genéricos, como “La verdura en el medio de la gastronomía”, y menos, más orientados hacia el márketing y más centrados en el panorama actual como el titulado “Arte, cualidades e innovación de las verduras”, muy estrechamente relacionado con el boom de las recetas vegetales al que, según los expertos, venimos asistiendo desde hace un tiempo. Entre estas voces se mezclan las del gerente del Pichorradicas de Tudela, Fermín Reta, por un lado, y la del cocinero del Restaurante Beethoven, también en la capital ribera, Virgilio Martínez, quienes analizaron esta vertiente junto a otros restauradores de similar trayectoria.
Así pues, estos dos profesionales son conscientes de que las verduras, y más en nuestra zona, están totalmente introducidas en la cocina. Sin embargo, lo que para uno sí podría considerarse un claro y fuerte boom del vegetal por la posición que han pasado a ocupar estos productos en las cartas de los restaurantes, para otro es más que nada una forma de potenciar la innovación y modernización culinaria, a partir de recursos propios.
Es cierto que existe ese boom y si no, no hay más que ver que cada vez tenemos todos más claro que la verdura es lo mejor que hay para la salud, opina Virgilio Martínez, del Beethoven, quien añade: “y es que prácticamente en toda la Ribera los primeros platos de las cartas son siempre verduras. Sea la época que sea porque tenemos la suerte de que cada mes hay alguna verdura a nuestra disposición Pero claro, junto a la carta basada en los vegetales, tienes que disponer de otra con platos de otro tipo. Pues bien, doy fe de que la gente se decanta principalmente por la verdura y de ahí el mencionado boom”,concluye.
Su colega Fermín Reta afronta el tema desde otra perspectiva. “En Tudela siempre se ha hecho una cocina bastante clásica y de lo que se trata ahora es de adaptarla y modernizarla un poco, combinar sabores o probar otro tipo de mezclas, sin romper demasiado. Y gracias a estas jornadas se está contribuyendo a ello y nosotros aprovechamos para crear e innovar en nuestros recetarios. Pero pienso que en Tudela todavía estamos empezando en esto, termina diciendo Fermín Reta
