La borraja: es la planta más representativa de la familia de las Boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos. La familia abarca más de 150 géneros y unas 1.500 especies que crecen de forma espontánea en todas las regiones templadas y subtropicales del mundo y que abundan de manera especial en la cuenca mediterránea.
El nombre de borraja, según algunos historiadores, deriva del vocablo latín borra, que significa “pelo”, por la cantidad de pelillos que recubre toda la planta. Otros autores afirman, sin embargo, que el nombre de esta verdura procede del árabe abu rash, que significa “padre del sudor”, en referencia a las propiedades sudoríficas de la planta, en particular de sus flores.
Los antiguos fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los vegetales, recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en enfermedades que produccían fiebre, por su efecto sudorífico y depurativo. Sus flores se empleaban por su efecto cromático, además de por sus propiedades medicinales, como ingrediente de ensaladas.
En la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los platos en los que es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. Sin embargo, en la mayor parte de España es una verdura desconocida. La ribera del Ebro, a su paso por Navarra y Aragón, concentra regadíos dedicados al cultivo de borraja.
El cogollo es una variedad de la lechuga, con tallo pequeño, cuyas hojas forman una cabeza parecida a la de la col. Los más apreciados y famosos son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la ribera del Ebro. Los autóctonos cogollos de Tudela pertenecen a la variedad Lactuca Sativa. Son mayores que otros producidos en el estado español. Las hojas exteriores son de color verde y las interiores de color verde pálido y amarillento, prietas, rugosas y tiesas. Su cultivo se da todo el año. Tienen un sabor amargo y más pronunciado que la lechuga.
El cogollo puede utilizarse separando las hojas o, para apreciar mejor su excelente textura, cortándolo a lo largo en dos o en cuatro, preferiblemente con un cuchillo plástico (no metálico) para evitar la oxidación y oscurecimiento de los bordes cortados con anticipación.
El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.
Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen está cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se popularizó por sus excelentes propiedades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Fueron los romanos quienes introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos de la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumÍa era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, con lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.
A la hora de adquirir espárragos frescos, se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes, magulladuras o manchas. Se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que originará pérdidas de nutrientes. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros poseen un sabor exquisito.
La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Se trata de una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África. La palabra alcachofa parece que deriva del término árabe que significa “lengüetas de la tierra”, en referencia a sus singulares hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron su cultivo por Europa. Las variedades más cultivadas son la Blanca de Tudela, la Madrileña y la Violeta de Provenza, entre otras
