Con dos estrellas Michelin a sus espaldas gracias a su apuesta por el producto local y la materia prima de calidad en plena Garrotxa (Gerona), Fina Puigdevall pasaría por una asistente más al taller de cocina organizado en el III Congreso de las Verduras de Navarra. Al acceder al salón de actos de la UNED, viste ropa oscura y unas zapatillas de trekking. Con su semblante sereno, transmite humildad. Pero guarda dentro un tremendo espíritu innovador y rebelde en lo que a la cocina se refiere que proyecta en los fogones. Con respecto a la labor culinaria, es directa. "Animo a la gente a que sea arriesgada".
Lo dice porque, tras 13 años de trayectoria en Les Cols, hace tres lustros ella y su equipo decidieron que uno de sus nuevos menús degustación estuviera compuesto íntegramente de verduras. "Cuanto más radicalizamos el discurso, más éxito tuvimos, y eso que al principio nos dio un poco de reparo", confiesa, al tiempo que augura que el auge de la verdura en la restauración es un hecho que va en aumento. "Responde a la mayor demanda que existe entre la sociedad de un concepto de alimentación saludable y sostenible, tanto a nivel de Europa como de América", recalca.
Puigdevall ha reconocido que se siente especialmente "agradecida2 por el reconocimiento de la Federación de Sociedades Gastronómicas El Hortelano de Tudela por darse en una tierra que ama tanto las verduras y con la que su restaurante se siente en cierto modo hermanado.
Leandro Gil, esta vez sí profeta en su tierra
Otro de los protagonistas de la jornada en el III Congreso de las Verduras ha sido Leandro Gil, chef tudelano del restaurante Alma (Hotel Muga de Beloso de Pamplona). ha sido uno de los encargados de mostrars sus habilidades culinarias con propuestas como su guisante lágrima con fresa encurtida en vinagre de manzana sobre suelo de leche de cabra, un aperitivo que todavía no ha estrenado en su restaurante. "Es una gozada poder cocinar aquí. Es la primera vez que lo hago en Tudela ante un público, porque hasta ahora solo había cocinado para familia o amigos", ha reconocido.
Gil ha anunciado que su proyecto de restaurante gastronómico de pequeño tamaño junto al actual que gestiona en el hotel pamplonés será una realidad en breve. "El objetivo es ofrecer al comensal un espacio más reducido en tamaño pero donde podamos desplegar más la calidad de las elaboraciones, algo más genuino", ha desgranado. El tudelano despliega en su 'casa pamplonesa' un recetario basado en las verduras y las hierbas aromáticas de la huerta anexa al restaurante y en ingredientes y productos navarros caídos en desuso como el sauco o los seso de cordero.
