Desde muy pequeña Elena ya estaba ayudando con su hermana en la cocina de su padre, Juan Mª Arzak. Cuando acabó el colegio quiso apostar por la cocina y de aquello ya han pasado más de treinta años.
¿Cuántos años llevas en la cocina?
Voy a cumplir 50 años. Acabé el colegio y después de la selectividad me fui directamente a una escuela de hostelería en Lucerna. Y desde entonces. Toda una vida.
De pequeña solía venir al restaurante con mi hermana Marta y estábamos en verano 2 horas al día echando una mano. Entonces estaban mi padre, mi madre, mi abuela, unas tías… en realidad siempre he estado metida en la cocina.
Así que lo tenías claro desde el principio.
Mis padres me decían “a lo mejor luego no te gusta”, así que no descarté tener que hacer otra cosa. Pero me gustó tanto que ya no hizo falta cambiar.
¿Cómo se lleva ser hija de un cocinero de tanto renombre?
Cuando empecé a querer hacer hostelería, mi padre ya era muy famoso aquí en el País Vasco. Tenía dos opciones: dedicarme o no. El mero hecho de pensar en el “no” me producía una profunda tristeza. Aquí había mucha tradición de que la gente continuara negocios de hostelería y dije “yo también”.
Mi padre siempre me ha dado muy buenos consejos y me decía: “Elena no te preocupes que si tú demuestras que te gusta la cocina y que trabajas, con el tiempo la gente se dará cuenta de que realmente te gusta”. El me ayudó mucho.
¿Qué tipo de cocina te gusta?
La buena. Del estilo que sea, pero que esté bien hecha. Yo me dedicó más a la cocina innovadora con raíces y gran producto. Respeto mucho la cocina tradicional, pero sobre todo las cosas bien hechas.
¿Dónde se disfruta más, en los fogones o en la mesa?
Yo en los fogones… y a la vez voy probando. A mí lo que me gusta es cocinar. Y comer también. Disfruto mucho comiendo, es uno de mis hobbies.
Entrando en las Jornadas de la Verdura, ¿cómo recibió la noticia de que iba a ser la primera Dama de honor?
Estoy muy emocionada. Me lo comunicó Julián Chivite, que fue una de las personas que me recomendó, y para mí fue una sorpresa tremenda. Se da la circunstancia de que mi abuelo materno era de Tudela, Ramón Espina, y en mi familia siempre se han comido muy buenas verduras. Mi padre siempre ha respetado mucho las verduras, así que estoy muy contenta.
Además ya me dieron un premio del Hortelano en el 2016 y el volver a Tudela con otro premio es una gran alegría. También estuve en 2011 dando unas charlas en la UPNA... así que volver de nuevo a Tudela con este premio de la Orden del Volatín para mí es un gran honor porque en mi familia siempre hemos sido grandes defensores de la verdura.
Quiero dar las gracias en nombre de mi familia y el equipo del restaurante Arzak, que sin ellos no hubiera conseguido este premio. Mi padre está como si se lo hubieran dado a él. Siempre me ha apoyado mucho y está como si se lo hubieran dado a él.
Que se me relacionen con los productos excelentes, con los cuales se cocinan, para mí es un gran orgullo.
¿Qué tienen de especiales estas verduras?
Tienen varias características que las hacen excelentes y distintas que hacen que se diferencien por ser tan especiales. Para mí estas características son la gran variedad, lo importante que es la estacionalidad, la cercanía que tienen con los productores locales, la sostenibilidad con la que se trabaja y luego la imaginación increíble de los cocineros al tratarlas. Tudela y Navarra, a nivel verduras, es la zona más original para tratar las verduras que hay.
Cada vez que he ido a Tudela me he quedado impresionada de las cosas que hacen con las verduras y de cómo han evolucionado las técnicas. Las verduras a día de hoy se comen de manera distinta a hace 40 años. Es increíble, vosotros porque estáis acostumbrados, pero los que vamos de fuera aprendemos mucho. Allí hay grandes restaurantes el Treinta y tres, el Remigio… encima que te lo pasas bien, vuelves con ideas y verdura. He ido a esos restaurantes desde que era pequeña y me quedaba alucinada con lo que hacen con las verduras.
Nos comentabas que tu abuelo era tudelano, ¿qué recuerdos tienes de Tudela?
Recuerdo lo exigente que era mi abuelo con las verduras, él las hacía llegar a Legazpi y luego a San Sebastián que viniesen directamente de Tudela. Era muy exigente y ese es el legado que nos dejó.
Es muy importante que se nos relacione con productos tan importantes como son las materias primas de excelencia. El conseguirlo es una labor muy minuciosa de los productores, de la gente local, de las instituciones, etc.
En un mes te vemos por aquí.
Sí, tengo muchas ganas de ir.
