Luciendo una tez tostada que le ha otorgado el sol a base de horas de huerta (y, recientemente, unas vacaciones), Santi Cordón coge carrerilla y de su boca no paran de surgir ideas y anhelos. Reconoce que está muy contento en esta etapa de su vida, tanto en lo profesional como en lo personal, ámbitos que comparte con su mujer y madre de sus dos hijos, Elena. En términos de trabajo, el Trinquete, un restaurante que lleva ya 9 años de andadura, acaba de ser reconocido como Restaurante Kilómetro 0. “Cuando me comentaron la posibilidad de optar al premio, me encantó la idea. Versaba sobre todo lo que he intentado aplicar desde que abrimos y conectaba por completo con nuestra filosofía de vida y de trabajo”, reconoce con emoción el cocinero tudelano.
El galardón, otorgado por la extensión a nivel nacional de la organización Slow Food, premia la labor de los restaurantes que apuestan por el producto local, la sostenibilidad y el respeto a la tierra. De hecho, cuando Cordón recibió a los emisarios que acudieron a auditar el restaurante, quedaron impresionados. La apuesta del Trinquete estaba incluso por encima de lo estándares exigidos. Una anécdota lo resume muy gráficamente. “Dan mucha importancia a los proveedores locales y, claro, lo que yo les dije es que casi no tenía facturas de proveedores... porque el principal proveedor del Trinquete es el huerto familiar, del que antes se encargaba mi padre. Les llevé allí con la furgoneta, y les enseñé cómo funcionábamos”, cuenta Cordón.
"¿Poner un puestito con tomate y pimiento recién cogidos en las ferias? Creo que podría tener éxito entre mucha gente"
Para el responsable del Trinquete, no solo el propio mundo de la hostelería está valorando cada vez más ese ‘regreso a la tierra’ que él predica, sino también el consumidor. “De hecho, yo siempre digo que un cliente disfruta mucho más de nuestros platos si, además de sentarse a comer, realiza la visita a nuestras huertas. Que el cliente recolecte la verdura que va a comer, porque así la experiencia y el conocimiento es completo”, cuenta, apelando a la “visión holística de la cocina”. “Estamos exigiendo mucho a la tierra, cuando en realidad deberíamos dejarla, porque ella misma sabe regularse y darnos los frutos de temporada”, afirma.
Cuando lleguen las fiestas, el restaurante ya habrá reabierto sus puertas tras un periodo de reforma. Los fogones se reactivarán a toda máquina y, además, en una época muy bonita de huerta. “Los pimientos, los tomates que salen cuando avanza julio... eso es el crisol del verano, con todo su colorido. Es como comerse el sol a bocados”, relata Cordón. Él tiene claro que los platos aparentemente más sencillos, como el tomate de pera asado, “son los que más triunfan y emocionan”. “Tiene mucho valor el comer un tomate que ha estado hasta el último momento en la mata”, sentencia.
Reconexión con la tierra
En ese sentido, el cocinero del trinquete y responsable de la huerta divulgativa Mascotas Verdes cree necesario que las personas vivan una reconexión con la tierra. “Es que hoy en día, en la gente joven y también en muchísimos restaurantes ves una desconexión total con la tierra”, afirma. “En Tudela tenemos la suerte de gozar de un microclima especial y de contar con una dimensión perfecta para empezar a darle la vuelta a estas cosas. Creo que ya es hora de que empecemos a devolver a la huerta todo lo que le ha dado a esta ciudad y para eso la cocina y la hostelería tienen que buscar la calidad, apsotar por el cultivo local y vender verdad”, dice.
¿Y si, en medio de churrerías, tascas de comida a la brasa y heladerías, se plantase un puesto con tomate feo y pimiento del cristal en plenas ferias del paseo del Prado? “No lo veo descabellado y de hecho creo que tendría éxito entre mucha gente”, afirma Cordón. De momento, sus próximas metas irán llegando cuando los tudelanos ya hayan digerido el Pobre de Mí. “La carta del Trinquete va a ser prácticamente 100% kilómetro 0 y después del verano Mascotas Verdes se va a convertir en fundación”, señala este hombre a quien a veces no saben si etiquetar como cocinero u hortelano. “Yo digo que hago lo que creo que tengo que hacer y lo que me gusta”, señala.
