Plaza Nueva

  • Diario Digital | Lunes, 20 de Mayo de 2019
  • Actualizado 10:37

MICOLOGÍA

La trufa

El desaforado consumismo navideño hace que los cocineros amateurs quieran sorprender utilizando los productos que marcan las nuevas modas, como la trufa.

Tuber melanosporum
Tuber melanosporum

El desaforado consumismo navideño, junto con la proliferación de programas de cocina en televisión hace que en estas fechas los cocineros amateurs, colmados de vanidad para la ocasión, quieran sorprender a familiares y amigos elaborando platos utilizando los productos que marcan las nuevas modas. Uno de estos productos es la trufa. 

Aún siendo el mayor productor de trufa negra natural, en España el uso de este hongo es relativamente nuevo y el desconocimiento del producto bastante generalizado. A la hora de adquirirlo debemos ser muy prudentes. Hay que recordar que el real decreto que establece las condiciones para la comercialización de hongos silvestres, obliga al comerciante a reflejar de forma muy clara el nombre científico de lo que está vendiendo; en este caso debe poner Tuber melanosporum en la factura. Si sólo se anuncia con la palabra trufa, a usted le pueden estar ofreciendo, y de hecho ocurre muy a menudo, otros hongos muy parecidos pero de mucha menor calidad, como T. brumale, T. unccinatum o T. macrosporum. El engaño está en cobrar entre 400 y 600 euros/Kg por especies que sólo se cotizan entre 150-300 euros/Kg. Otro fenómeno actual es la proliferación en las grandes superficies de trufas de origen asiático, como T. indicum o T. himalayensis. En este caso no hay engaño mas allá de la imprudencia del consumidor, porque figura muy claro que es lo que estamos comprando. 

Si esta Navidad usted desea adquirir trufa, recuerde que debe ser un producto de color muy negro, con protuberancias piramidales, con el interior de aspecto marmóreo y de un olor enormemente intenso. La frescura esta ligada a la intensidad aromática y en Navidad las trufas deben estar recién extraídas del campo. Y recordar también que es un producto muy caro del que se debe aprovechar su aroma, no su sabor. Comerse la trufa en lascas no es una buena costumbre, aunque en los restaurantes lo hagan para demostrar que el plato servido verdaderamente lleva trufa. ¡Feliz Navidad y que aproveche!