• Diario Digital | Domingo, 23 de Septiembre de 2018
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TUDELA

Ferran Adrià: "El espárrago es el producto de la huerta ribera que más versatilidad ofrece"

Ferran Adrià: "El espárrago es el producto de la huerta ribera que más versatilidad ofrece"

Ferran Adrià será nombrado Caballero de la Orden del Volatín este sábado 29 de abril en el marco del día grande de las Jornadas de la Verdura. Un auténtico embajador de lujo, dada su trayectoria en el mundo de la cocina, que le ha llevado a ser considerado como uno de los chefs más influyentes de las últimas décadas. El catalán atiende a PLAZA NUEVA días antes de su desembarco en la capital ribera.

Tiene en su haber numerosos reconocimientos pero, ¿le habían nombrado alguna vez caballero de una orden?

La verdad es que no, es la primera vez que recibo una distinción de esta índole, por lo que pueden imaginar que me siento enormemente honrado.

Siendo una de sus creaciones más destacadas la ‘Menestra de verduras en textura’ todo hace indicar que tiene a la verdura en alta estima. ¿Qué papel ha jugado la verdura en su trayectoria como cocinero?

Cuando me preguntan cuál es el plato más emblemático de elBulli siempre contesto, en efecto, que es la “Menestra de verduras en texturas”, porque representó un momento disruptivo, un cambio de paradigma en nuestra cocina. No es casual que sea un plato constituido únicamente por vegetales: la enorme variedad, la personalidad tan marcada de un gran número de hortalizas nos permitió proponer una menestra contemporánea, que marcó un antes y un después en nuestra cocina.

En Tudela y la Ribera de Navarra, gusta mucho comprobar el reconocimiento exterior del que goza su huerta. ¿Qué conocía Ferran Adrià de la huerta tudelana? ¿Ha comido alguna vez en un restaurante de Tudela o de la zona?

Nunca he estado en Tudela, tengo mucha ilusión por ir y visitar su ciudad y su región. Sí que he comido productos tudelanos, porque en restaurantes de Barcelona los tienen, debido a su gran calidad.

¿Tiene una verdura y hortaliza predilecta o que considere que alberga más posibilidades culinarias?

Sin lugar a dudas el espárrago, por su gran personalidad, su versatilidad, las enormes posibilidades que ofrece...

En su opinión, ¿puede un producto tan concreto como la verdura ser un verdadero elemento vertebrador y generador de desarrollo económico y social de una zona como la Ribera?

Desde luego que sí. El mundo de las verduras es tan rico y plural que no es raro que se haya convertido en el eje económico y social de esta región. Vivimos además un momento fantástico para las verduras. El concepto de la cocina vegana y vegetariana está cogiendo una fuerza increíble, lo cual, independientemente de si estamos o no de acuerdo, es un hecho innegable. Por otra parte, el nivel de las verduras de calidad cada vez es más alto, con nuevas variedades que amplían el abanico de posibilidades.

¿Cuáles son sus proyectos o planes más inminentes?

Desde hace unos años estamos inmersos en la investigación y ordenación de todo el conocimiento relacionado con la gastronomía, con el fin de encontrar unas clasificaciones y un léxico que sirvan para el entendimiento común. A partir de ahí estamos dando forma a una metodología llamada Sapiens, que pretende erigirse en una herramienta para llegar a la comprensión, en primer lugar, de la restauración gastronómica, pero también de otros proyectos, actividades, disciplinas, etc.